La Marée

LA RECETTE DE LA SEMAINE

POELEE DE SOLE SUR LIT DE CAROTTE ET PETITS POIS

Pour 4 pers. : 600g de filets de sole / 400 g de carottes / 400g de petit pois / 100g de farine / 50 g de beurre / une pincée de muscade rapée / sel & poivre.

Ecossez les petits pois, épluchez les carottes et coupez-les en morceaux de taille identique, faites cuire à part chacun des légumes et réduisez les ensuite en 2 purées avec une noix de beurre chacun. Assaisonnez de sel, poivre et muscade.
Passez les filets de sole à la poêle ou au four. Confectionnez avec un emporte pièce des petits gâteaux ronds avec 2 couches des différentes purées et démoulez-les au centre de l'assiette.
Disposez dessus les filets de soles. Accompagnez d'une sauce tartare ou d'une mayonnaise.

Bon appétit.



LES RECETTES DES SEMAINES PRECEDENTES


FILETS D'AILES DE RAIES AUX POIVRONS

Pour 4 pers : 1 branche de thym, 1 citron, 10 cl d'huile d'olive, 10 cl d'huile de tournesol, 100g de beurre, 2 gousses d'ail, 2 poivrons rouges et 2 verts, 600gr de filet d'ailes de raie.

Allumez le four à 180° (th6). Laver et essuyer les poivrons. Badigeonnez-les d'huile d'olive et mettez les directement dans le lèchefrite. Enfournez pour 30 à 45 min en les tournant régulièrement.

Sortez-les, égouttez-les dans une passoire puis recouvrez-les de papier alu (ou les mettre dans un sac congélation fermé). Laissez tiédir pouir les éplucher et ôtez les graines.Réservez.
Garder le four allumé. Pressez le jus de citron. Réservez. Epluchez les gousses d'ail, coupez-les en deux et reservez.

Poêlez les filets d'ailes de raies dans 50 g de beurre et 5 cl dhuile de tournesol pour faire prendre à la raie une belle coloration. Dès que la raie devient blanche au dessus, stoppez la cuisson.
Pendant ce temps, faites blanchir deux fois les gousses d'ail (départ à froid en casserole ou au micro-ondes).

Dressez les poivrons coupés e lanières sur le plat de service, posez la raie dessus. Faites fondre le beurre et l'huile restants, avec l'ail blanchi et la branche de thym, jusqu'à la couleur noisette. Otez du feu, ajoutez le jus de citron, mélangez. Nappez la raie de cette sauce.

RILLETTES DE SAUMON POUR L'APERO

Pour 4 pers : 2 pavés de saumon / 2 tranches de saumon fumé / 80g de beurre ramoli / 1citron / sel / aneth(facultatif)

Faire cuire les pavés de saumon au court bouillon pendant 10 min à frémissement.
Egouttez-les et laissez les refroidir.
Dans le bol du robot, mettez le saumon cuit et le saumon fumé, le beurre et le jus de citron.
Mixer pour obtenir un mélange homogène.
Rectifiez l'assaisonnement et ajouter éventuellement de l'aneth.
Versez dans des verrines ou dans un bol de service et reservez au frais minimum 2 heures.

A servir sur des rondelles de pain légèrement grillées.


Bon appétit.


PAVE DE THON BLANC à la vinaigrette de tomate

Pour 4 pers : 4 pavé de thon de 180g / 12 cl d'huile d'olive / 2 cl de vinaigre balsamique / 2 cl de sauce soja / assortiment de salade pour 4 assiettes (frisée, batavia, feuille de chêne, lola...) / 4 tomates / quelques tiges de ciboulette / fleur de sel et pivre du moulin.

Nettoyer et essorer les salades. Emonder les tomates en les plongeant 5 min dans l'eau bouillande puis dans l'eau froide afin d'enlever la peau facilement. Epépiner et couper en lanières.
Poêler les pavé de thon avec 3cl d'huile d'olive durant 2 à 3 min de chaque côté, assaisonner de fleur de sel et de poivre.
Mélanger les salades avec les herbes concassées. 3 cl d'huile d'olive et les tomates.
Dresser sur assiette les salades assaisonnées avec le pavé de thon et un peu de vinaigrette faite avec 2 cl de sauce soja et 6 cl d'huile d'olive.
Décorer avec de la ciboulette.

Bon appétit.


SAUMONETTE AU CIDRE ET AU LARD FUME

Pour 4 pers : 16 tronçons de saumonette de 50 g / 4 tranches de poitrine fumée / 2 pommes épluchées / 600g de pomme de terre épluchées / 1 l de cidre / 120g de beurre / 9 cl d'huile / 50g de crème fraîche / sel, poivre.

Couper les pommes de terre en rondelle et les pommes en quartiers, faire sauter l'ensemble dans une grande poêle avec 6 cl c'huile et 20 g de beurre, déglacer avec un litre de cidre, laisser cuire doucement 10 min. Réserver dans une marmite.
Faire dorer les tronçons de saumonette et la poitrine fumée coupée en lardons dans une poêle avec 3 cl d'huile et 50g de beurre pendanr 2 min, saler et poivrer puis mettre le tout dans la marmite avec les pommes de terre
Laisser mijoter 10 min.
Dresser saumonette et garniture sur un plat et garder au chaud, réduire le jus de cuisson pour obtenir une sauce onctueuese, ajouter 50 g de beurre et 50 g de crème fraîche, fouetter, vérifier l'assaissonnement et napper le plat.

Bon appétit.


SURPRENEZ A L'APERITIF

AMUSE- BOUCHE AU BEURRE DE SARDINE

Pour 6 pers : 4 galettes de blé noir, 6 rondelles de baguette, 6 filets de sardine, le même poids en beurre demi-sel que de sardines, 1 jus de citron, sel, poivre.

Poêlez les filets de sardines, une fois refroidis, les mixer avec le beurre. Assaisonnez en sel,poivre et citron.
Etalez 2 galettes, les tartiner avec le beurre de sardine. Les recouvrir des deux autres galettes. Découper des petits ronds à l'aide d'un verre retourné (ou d'un emporte pièce). Tartinez les rondelles de pain. Dressez sur assiette pour l'apéritif.

FEUILLES D'ENDIVES AUX RILLETTES DE POISSONS

Pour 5 pers. : 200g de filet de poissons (maquereaux, sardines, saumon, ou thon...), 80 g de beurre ramolli (surtout pas fondu), endives, ciboulette.

Poêler les filets de poisson, Les laisser refroidir, puis les mélanger à la fourchette avec le beurre ramolli. Saler, poivrer. Garnir les feuilles d'endives avec les rillettes. Parsemer de cibioulette hachées.

Bon appétit.

Si toutefois par manque de temps vous ne pouvez réaliser des préparations pour votre apéro, nous tenons à votre disposition un grand choix en magasin ( plusieurs sortes de rillettes à tartiner, accras de morue, gambas à l'aneth, à l'ail, à l'aioli, des filets d'anchois à la provençale, à l'orientale, à l'ail frais, en banderilles aux olives vertes, des filets de sardines marinée, des calamars en salade, toute une gamme de poissons fumés comme le thon fumé, les filets de saumonettes, le haddock et surtout notre sauci-mer...)


FEUILLETE DE LANGOUSTINES AUX ASPERGES VERTES

Pour 4 pers. 20 langoustines crues / 16 asperges vertes / 2 carottes / 1 poireau / 2 c à s d'huile d'olive / 4 rectangles de pâte feuilletée (9cm x 5cm) / 2c à s de crème fraîche / 100 g de beurre / 1 c à s d'estragon / 1 oeuf

Décortiquer les queues de langoustines et reserver. Cuire les asperges à l'eau bouillante salée en les tenant légérement croquantes( environ 15 min). Mettre les feuilletés à cuire au four à 200 °(th7) pendant 10 min après les avoir badigeonnés de jaune d'oeuf salé. Tailler en fins bâtonnets les carottes épluchées et lavées, les cuire à l'eau bouillante salée 3 minutes.
Nettoyer le poireau, le couper en petits morceaux et cuire à couvert dans une casserole avec 80 g de beurre jusqu'a ce qu'il soit cuit. Réunir poireau, carotte et asperges dans les feuilletés en maintenant au four.
Dans une poêle anti-adhésive, faire sauter les queues de langoustines avec l'huile d'olive et 30g de beurre pendant 2 à 3 min. Dégraisser la poêle, ajouter la crème fraîche, le reste du beurre et l'estragon. Réduire jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Assaisonner et dresser dans les feuilletés sur assiette chaude.

Bon appétit.


DOS DE CABILLAUD EN PAPILLOTE avec un beurre aromatisé au miel at pastis

Pour 4 Pers : 4 dos de cabillaud (x200g) / 1 blanc de poireau / 2 échalotes / 1 dl de fumet de poisson / 1 dose de pastis / sel,poivre.

Pour le beurre aromatisé : 150g de beurre de baratte / 5 c à s de ciboulette finelent ciselée / 1 c à c de miel / une pincée de poudre d'ail / curry, safran / le jus d'un demi citron.

Pour le beurre : malaxer le beurre ramoli et mélangez-le bien à la ciboulette, l'ail en poudre, le curry, le safran (1 pincée de chaque)
le jus de citron, un peu de poivre et sel si nécessaire. Roulez le mélange pour former un saucisson et laissez durcit au réfrigérateur.

Posez les dos de cabillaud sur 4 feuilles d'alu présentées dans le sens de la longueur. Salez et poivrez. Posez sur chaque dos quelques rondelles de beurre aromatisé, avec un peu d'échalote hachée et de poireau cru émincé. Mouillez d'un peu de fumet et d'un filet de pastis.

Fermez soigneusement les papillotes et leur donner la forme d'une gondole. Enfournez à 180° (th6) pendant 10 à 15 min suivant l'épaisseur du dos.

Vous pouvez accompagner avec un riz basmati ou sauvage ou une julienne de légumes.

Bon appétit.

MERLU EN CHEMISE D'AUBERGINE

Pour 4 pers: 600g de merlu ou colin blanc / 2 oignons / 1 poivron vert et 1 rouge / 6 c à s d'huile d'olive / thym frais / 1 c à c de piment (harissa) / 1 grosse aubergine / 1 gousse d'ail / 6 tomates / sel.poivre

Emincez les oignons et les poivrons. Faites revenir ces légumes dans 1 c à s d'huile d'olive. Ajoutez le thym et piment. Salez et poivrez. Couvrez et faites mijoter 10 min.
Lavez l'aubergine et coupez la dans le sens de la longueur en tranche d'1/2 cm d'épaisseur.
Faites dorer dans le reste d'huile d'olive et reservez au chaud.
Dans la même huile jetez l'ail taillé en fins lamelles et faites dorer 1 minute. Ajoutez les tomates pelées. épépinées et concassées. Poivrez, salez et laisser réduire en purée.
Mettez le merlu dans une casserole d'eau froide et faites chaufez jusqu'à ce que l'eau frémisse. Laissez cuire 3 min sans jamais faire bouillir. Egouttez, découpez en morceau en enlevant les arêtes et la peau. Vous pouvez éviter cette étape si vous nous demandez le merlu en filet.
Enveloppez chaque morceau de merlu dans une tranche d'aubergine et disposez-les dans un plat, nappez avec la purée de tomates et mettez à four chaud pendant 10 min.

Servez accompagnée de la compotée de poivrons, un tour de poivre et fleur de sel.

Bon appétit.

MAQUEREAU CROUSTILLANT

Pour 4 pers. 4 maquereaux en filet sans détacher les 2 filets (demandez-le nous) /4 feuilles de brick/ 10cl d'huile d'olive / 1 poignée de roquette / 1 oignon / 1 c à c d'origan / 1 c à c de piment / jus d'un citron.

Hachez l'oignon finement et le mélanger avec le piment, l'origan, l'huile d'olive et une pincée de sel.
Garnissez l'intérieur des maquereaux avec cette préparation et refermez les filets de façon à reconstituer les poissons.
Enroulez-les dans des bandes de feuilles de brick et laissez dépasser la queue des maquereaux.
Badigeonnez avec l'huile d'olive et cuisez 20 à 30 min à 210°(th7) jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Servez avec du jus de citron et de la fleur de sel sur un lit de roquette.


PAVES DE LIEU JAUNE bardés à la crème d'ail

Pour 4 pers : 4 pavés de lieu jaune x 150g / 1 tête d'ail / 1 feuille de laurier / 4 tranches fines de poitrine fumée / 3 c à s d'huile d'olive / 15cl de crème liquide / 1 branche de persil / sel,poivre.

Séparer les gousses d'ail et faites-les cuire dans leur peau à l'eau salée avec une feuille de laurier pendant 10 min.
Pendant ce temps, préchauffez le four à 210°.
Saisissez les pavés dans 1 c à s d'huile d'olive bien chaude. Enveloppez-les avec les tranches de poitrine, et posez-les dans un plat, arrosez avec le restant d'huile et enfournez 10 min.
Récupérez la pulpe d'ail et mixez-la avec la crème. Saler et faites cuire pendant 10 min pour épaissir. Arrêtez la cuisson et émulsionnez avec 1 c à s d'huile d'olive.
Serce les pavés arrosés de la crème d'ail et parsemés de persil haché et d'un tour de poivre.

On peut accompagner ce plat de petites pommes de terre (genre rates) cuites au four dans leur peau avec un filet d'huile d'olive et de la fleur de sel pendanr 20 min à 200°.
Bon appétit.


Pour les enfants à partir de 8 mois :

CROQUETTES DE POISSON aux choux-fleurs

2 petits pots de mousseline aux choux-fleurs / 80 g de cabillaud / 1 tranche de pain de mie / jus de citron / sel / 1 c à c d'huile d'olive / lait demi-écrémé.

Lavez, essuyez puis mixez le poisson. Mettez le poisson dans un bol et ajouter le pain de mie (préalablement tremper dans du lait et pressé)et le jus de citron.
Mélangez l'ensemble de façon à obtenir une préparation homogène. Ajouter une pincée de sel. Formez des rouleaux.
Dans une poêle, faite dorer les croquette 4mn. Servez ensuite avec la mousseline aux choux-fleurs réchauffée.

COLIN aux haricots verts et champignons (à partir de 7 mois)

15 g filet de colin / 150 g de haricot verts / 50 g de champignons / 1 noisette de beurre / 1 jus de citron.

Parez et lavez les légumes, les cuire à la vapeur. Pendant ce temps lavez et cuire le poisson à la vapeur. Lorsque les légume sont bien cuits, mixez-les avec le beurre et le citron. Versez dans l'assiette de bébé et émiettez le poisson par dessus. Servir tiède à bébé.
Vous pouvez également l'accompagner d'une purée de carotte.

N'hésitez pas à leur apprendre de nouvelles saveurs, parce qu'une alimentation diversifiée est la base de la santé.


SUSHIS

6 pers: 200g filet de dorade très frais / 200g filet de thon très frais / 200g filet de saumon très frais / 350g de riz rond / 35 cl d'eau / 4 c à s de vinaigre de riz / 3 c à s de sucre / 2,5 c à c de sel / 2 c à s de vinaigre de Xérès / 2 c à c de wasabi en poudre / quelques lamelles de gingembre frais mariné.

Laver le riz plusieurs fois puis le mettre dans une casserole avec l'eau, couvrir et porter à ébullition. Laisser cuire à couvert pendant 15 min puis retirer du feu et laisser en attente, à couvert pendant 10 min.

Dans un bol, mélanger le vinaigre de riz, le sucre, le sel et le vinaigre de Xérès. Verser cette préparation sur le riz et mélanger.
Laisser refroidir à température ambiante.
Pendant ce temps, tailler les filets de poissons en fine lamelles.
Mélanger la poudre de wasabi avec un peu d'eau pour obtenir une pâte ayant la consistance de la moutarde.
Humidifiez vos mains et formez des petits pâtés de riz de forme ovale, de la longueur des lamelles de poisson.
Tartinez-les légérement de wasabi (facultatif) et poser une lamelle de poisson sur chaque boulette de riz.
Disposez les sushis dans un plat, recouvrir de film alimentaire et réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Servez les sushis avec des lamelles de gingembre mariné au vinaigre et le wasabi.

Bon appétit.


VERRINES DE TOURTEAUX

Pour 4 pers : 2 tourteaux cuits au court-bouillon / 1 pamplemousse/ 1 orange / 2 tomates / 1 oignon
pour la sauce : 2 c à s de fromage blanc / 4 c à s de crème épaisse / 1 c à s de jus de pamplemousse / 1 c à s de jus d'orange / 1 c à s de ciboulette hachée / sel, poivre

Casser les pinces, décortiquer les tourteaux entièrement et réserver le corail pour la sauce.
Peler à vif le pamplemousse et l'orange en réservant les jus pour la sauce.
Peler et couper les tomates et l'oignon en petits dés.
Mélanger le corail avec tous les ingrédients pour la sauce
Placer les cubes de tomates et d'oignon au fond des verrines puis ajouter les miettes de tourteaux et la sauce
Disposer les quartiers de pamplemousse et d'orange
Remettez de la sauce et finissez avec les pinces de tourteaux
Decorer avec de ciboulette ou une autre herbe fraîche.

Bon appétit

BROCHETTES DE LOTTE ET FONDUE DE FENOUIL

Pour 4 pers : 800g queue de lotte / 1/2 poivron rouge et 1/2 poivron jaune / 2 oignons / 4 champignons de Paris / 4 brochettes en bois (ou bâtons de citronnelle) /1 kg de fenouil / 1 botte d'aneth / sel,poivre.

Préchauffer le four à 180°.
Précuire 1 oignon, les poivrons et les champignons à l'eau bouillante salée pendant 4/5 min.
Découper en 8 carrés les poivrons et l'oignon.
Diviser la queue de lotte en 12 cubes.
Enfiler les cubes de poivrons, d'oignons, de champignons et de lotte sur les brochettes selon votre goût.
Disposez-les dans un plat allant au four légérement huilé. Saler et poivrer.
Laisser cuire 10 min.
Préparation de la garniture : émincer les fenouils et l'oignon
Faire suer l'oignon dans une casserole avec de l'huile d'olive puis ajouter le fenouil et laisser cuire à couvert pendant 15 à 20 min à feu doux.
Ajouter ensuite l'aneth haché. Saler et poivrer.
Servez ensuite les brochettes sur la fondue de fenouil.

Bon appétit.

HARENG GRILLE AU LARD FUME

Pour 4 pers: 6 harengs frais nettoyés et vidés / 6 tranches de poitrine fumée / 350 g de mélange de champignons frais / 500g de pommes de terre /sel,poivre / 3cà s de sauce soja / 1 pincée de piment / 1 jus de citron vert / 1 gousse d'ail / 1 c à s de miel / 50g de beurre.

Nettoyer les champignons et les poêler 2 min au beurre.
Eplucher les pommes de terre, les cuire 10 min à l'eau salée puis les dorer au beurre 10 min encore.
Mélanger les avec les champignons, rectifier assaisonnement puis garder au chaud.
Mettre les harengs et la poitrine fumée sous le grill du four pendant 12 min.
Dresser sur plat avec les légumes.
Pour la sauce méalnger la sauce soja avec le piment, le jus de citron vert, l'ail haché et le miel.

Bon appétit.

POELEE DE ST JACQUES ET SA JULIENNE DE CAROTTE

C'est la saison de la St Jacques (du 01/10 au 30/04) profitez.
Pour 4 pers : 12 noix, 300g de carottes, 3 gousses d'ail, 2 échalotes, sel, poivre

Raper les carottes à la rappe fine. Réserver
Faire revenir au beurre les échalotes hachées et 1 gousse d'ail hachée. Mettre les noix dans la poêle et faire saisir 30 sec de chaque côté.
Retirer les noix.
Faire revenir au beurre les carottes et le reste de l'ail haché pendant 5 min en remuant.
Possibilité de déglacer le fonds de poêle avec de la crème fraîche liquide.
Server aussitôt.

Bon appétit.


FILET DE BAR au CHAMPAGNE

Pour 4 pers : 4 filets de bar de 200g avec peau / 50cl champagne brut / 12 morilles lyophilisées / 25 cl fumet de poisson / 500g de poireaux / 2 carottes / pluches de cerfeuil / 150g de beurre / fleur de sel, poivre du moulin.

Faire tremper les morilles dans l'eau tiède 20 min. Eplucher, raper et cuire les carotte dans de l'eau salée.
Prendre la partie centrale du poireau (vert tendre), la laver et l'émincer, la faire cuire à feu doux dans une casserole à couvert avec 50 g de beurre, 1 pincée de sel et 4 cl d'eau (environ 15 min).
Dans une poêle anti-adhésive, mettre 2 c à s d'huile d'olive et mettre les filets à cuire côté peau à feu vif 4 à 5 min environ, puis les retourner et finr la cuisson doucement 3 min environ. Assaisonner.
Pendant ce temps, réduire le fumet de poisson et le champagne des 2/3 et incorporer des morceau de beurre à l'aide du mixer ou fouet jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.
Ajouter les morilles, assaisonner.
Dresser harmonieusement sur assiettes.

Bon appétit.

CHOUCROUTE DE LA MER

Pour 4 pers. : 600g de choucroute crue/ 4 pavés de 100g de julienne (ou autre)/ 4 pavés de saumon de 100g / 4 saucisses de poissons / 400g de moules / 4 pavés de haddock de 100g/ 8 pommes de terre charlotte épluchées / 1 verre de vin blanc sec / 100g de beurre / sel & poivre.

Plonger le chou dans l'eau bouillante afin de le retirer son amertume. Dés reprise de l'ébullition, égoutter.
Dans une casserole assez grande, fondre le beurre, ajouter le chou blanchi, le vin blanc, 2 litres d'eau froide et 30g de gros sel.(branche de thym, laurier éventuellement)
Laisser cuire 45 min puis ajouter les pommes de terres au dessus puis remettre 45 min.
Pendant ce temps laver et cuire les moules, réserver.
Pocher les pavés 5 à 7 min suivant l'épaisseur (2 min pour le haddock et saucisses), réserver.(possibilité de pocher dans le jus du chou)
Egoutter le chou et disposer harmonieusement sur un plat de service.
Accompagner d'une sauce à l'échalote et vin blanc d'alsace ou muscadet.

Bon appétit.



SOUPE DE MOULES DE BOUCHOT DU MONT ST MICHEL

Pour 4 pers : 1.5 Kg moules bouchot st michel/ 1 branche de thym/ 1 feuille de laurier / 50 g de beurre / 20cl de vin blanc sec / 1 pointe de safran / 8 cl crème liquide / 6 jaunes d'oeufs / 1 carotte / 1 poireau

Nettoyer et laver les moules puis les mettre à ouvrir dans un faitout (cuisson à sec, à feu vif sur gaz ou induction c'est l'idéal) avec thym, laurier, beurre, vin blanc et safran. Mélanger souvent juxqu'à ce que les moules soient toutes ouvertes.
Oter les moules de leurs coquilles, réserver, filtrer le jus, ajouter de l'eau jusqu'à l'obtention d'1 litre et cuire à petit bouillon 7 min.
Tailler les carottes et les poireaux en petits filaments que l'on cuit à l'eau bouillante salée 1 min.
Mélanger la crème fraîche et jaunes d'oeufs, verser le jus de moule bouillant en fouettant vigoureusement.
Répartir dans des bls ou une soupière moules et légumes, verser la soupe chaude dessus.

"Attention cette recette n'est délicieuse qu'avec des moules de bouchots du mont st michel"

Bon appétit.


ROTI DE LOTTE

Pour 4 pers. : 1kg lotte / 100g haricots verts / 200g de champignons / 150g petites carottes / 100g de poireau / 200g de pomme de terre / 1 citron / 1 verre de vin blanc sec / ail / persil / beurre / huile / sel et poivre.

Eplucher et laver les légumes et les cuire à l'eau salée.
Nettoyer les champignons et arroser du jus de citron pour éviter qu'ils noircissent.
Peler 2 gousses d'ail les couper en 2 et piquer le morceau de poisson avec celles-ci.
Dans une cocotte faire chauffer 2 c à s d'huile et y mettre dorer la lotte sur tous les côté, 10 min à feu vif.
Dans un plat allant au four, disposer le poisson, saler, poivrer et ajouter le vin blanc, les champignons et cuire 20 min (th7/210°)
Disposer sur le plat se service le poisson entouré de tgous les légumes réchauffés dans le jus de cuisson avec 50g de beurre.

Bon appétit.



SALADE TIEDE DE MAQUEREAUX

POUR 4 PERS. : 4 maquereaux en filets/ 1 bulbe de fenouil / 1 bouquet de roquette / 100 g de parmesan taillé en copeaux : 1 c à s d'huile d'olive / vinaigrette composée de 10cl d'huile d'olive et 3 cl vinaigre balsamique : sel / poivre

Laver la roquette et le fenouil et tailler ce dernier en fins filaments que l'on mélange à la roquette, saler et poivrer.
Dresser en bouquets sur assietes avec les copeaux de parmesan.
Cuire les filets de mqx dans une poêle anti-adhésive (ou la plancha) avec une c à s d'huile d'olive, 1 min de chaque côté environ, saler et poivrer.
Dresser deux filets par assiette et assaisonner l'ensemble de vinaigrette.

Bon appétit.

POELEE DE CABILLAUD aux petits légumes

POUR 4 PERS. : 4 filets de cabio (x180g)/ 4 petites pommes de terre (type charlotte)/ 1 poireau / 1 botte d'asperges vertes (500g)/ 200g de girolles / 4cl d'huile d'olive / 100g de beurre / fleur de sel / poivre du moulin / huile de noisette / 1 branche d'estragon.


Eplucher les pommes de terre, les laver et mettre à cuire 15 min.
Eplucher les carottes, les tailler en bâtonnets et les cuire à l'eau salée en même temps que les asperges.
Nettoyer le poireau, le couper en mrceau de 0.5 cm et le mette à cuire dans une casserole à couvert avec 30 g de beurre et une pincée de sel 7 à 8 min.
Nettoyer les girolles et les faire sauter au beurre 1 min.
Réunir les légumes dans un saladier et les mélanger avec un copeau de beurre, de la fleur de sel et poivre du moulin.
Cuire le filet de cabillaud désarêté dans une poêle bien chaude avec 4 cl d'huile d'olive et 30 g de beurre 2 min de chaque côté.
Assaisonner, dresser sur assiettes avec les légumes chauds et arroser d'un filet d'huile de noisette et de quelque feuille d'estragon.

Bon appétit.


THON GRILLE au beurre salé

Pour 4 pers (marinade 1 h) : 4 pavés de thon/ 6 tomates bien mûres/ 1 oignon/ 1 gousse d'ail/ 200g de pomme de terre charlotte/ huile d'olive/ persil/ sel/ poivre.

Préparer une marinade avec 1 verre d'huile d'olive, du sel et poivre puis tremper les pavés de thon dedans et les laisser mariner (1 heure) dans un plat en les recouvrant du reste de la marinade.
Ebouillanter les tomates afin de les peler facilement.
Les épépiner et les couper en morceaux.
Cuire les charlottes avec leur peau,
Peler l'oigon et la gousse d'ail et les émincer finement.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile de la marinade du thon, y mettre cuire doucement les tomates, l'oignon et l'ail pendant 15 min.
Eplucher et faire dorer les charlottes dans une poêle.Saler et poivrer.
Faire chauffer un grill, placer les pavés de thon et les griller 5 à 6 min de chaque côté.
Dans un plat, verser la fondue de tomates, disposer les pavés de thon dessus et saupoudrer de persil haché.
Accompagner d'un peu de beurre au sel de Guérande.

Variante : vous pouvez également réaliser cette recette avec de l'espadon ou du veau de mer.
Nous proposons au magasin ces produits déjà marinés par nos soins. Demandez conseil.

Bon appétit.



COTRIADE DE ROUGET BARBET

POUR 4 PERS : préparation : 25mn / cuisson 20 mn

4 filets rougets barbets de 150g/500g de palourdes/ 500g de moules/ 2 grosses tomates/ 4 grosses pommes de terre/ 1 c à s persil haché / 12 rondelles de baguette / 1 gousse d'ail/ 1 branche de thym

Faire lever les filets. Eplucher, laver et débiter en rondelles d'environ 3mm les pommes de terre.
Tremper les tomates 10 sec dans leau bouillante, puis dans l'eau froide pour les émonder (enlever la peau), couper en 4 et ôter les pépins.
Nettoyer moules et palourdes et les mettre dans une sauteuse avec 100g de beurre, le persil haché, 1/2 l d'eau et le thym.
Ajouter les tomates et les pommes de terre et laisser mijoter 10 mn à couvert.
Déposer les filets de rougets, saler et poivrer légérement, et poursuivre la cuisson à l'étouffée pendant 8 mn environ
Dresser harmonieusement sur un grand plat accompagné de rondelles de baguette grillées et frottées d'ail

Bon appétit.


PAVE DE BAR (ou loup de mer) POELE

Pour 4 pers : préparation 10 min - cuisson 10 min

4pavé de bar *160g/400g de germes de soja/ 10g de gingembre/ 2 gousses d'ail/ 1 poivron rouge / quelque branche d'aneth / 3cl de sauce soja/ 2cl de vinaigre balsamique / 18cl d'huile d'olive/ 1 jus citron vert/ poivre,fleur de sel.

Dans une poêle anti-adhésive, mettre 2 c à s d'huile d'olive et cuire les filet de bar coté peau à feu vif 3 à 4 min puis les retourner et faire cuire doucement 3min. Eplucher l'ail, le gingembre et les couper en petits morceaux ainsi que le poivron.
Dans une poêle mettre 2 c à s d'huile d'olive et faire revenir sans
coloration l'ail, le gingembre et le poivron, ajouter les germes de soja et l'aneth, saler et poivrer, faire sauter 2 à 3 min puis égoutter.
Mélanger sauce soja, vinaigre balsamique, le reste d'huile d'olive et le jus de citron vert.
Dresser harmonieusement sur assiette et napper d'un peu de vinaigrette.

Bon appétit.

A votre service depuis 1975, nous sommes très exigeants sur la fraîcheur de notre poisson qui provient principalement des petits bateaux de pêches Bretonnes. Tous nos produits sont fabriqués par nos soins et vous garantissent une extrême fraîcheur.
Nous sommes auto-controlés par un laboratoire d'analyse d'Arras qui préléve régulièrement des échantillons afins de les analyser et de confirmer le respect des bonnes règles d'hygiène; Tout ceci afin de toujours mieux vous satisfaire.
Si toutefois, malgré tous le soins que l'on apporte à nos produits, vous constatiez une anomalie, n'hésitez pas à nous contacter.

LA MAREE
44 rue Ferrer
62620 Barlin
France

Tél. : 03.21.25.74.95
e-mail : mareebarlin@free.fr

Horaires : du mardi au samedi de 8h à 12h30 et 14h30 à 19h00
Le dimanche à 11h30 pour retirer toutes commandes confirmées.




sarl au capital de 20000 € enregistré au RCS de Béthune sous le n° 388 190 498

PAELLA ROYALE à partir de 4 pers.

BROCHETTE de NOIX / SAUMON / JULIENNE sur son lit de lègumes

NOTRE COUSCOUS MARIN avec sa merguez de poisson.

POËLEE de SAUMON aux ASPERGES et LEGUMES FRAIS

PLATEAU COMPOSE (assortiment de poissons fumés maison, terrines, salades composées ou autres selon votre goût)

PLAT DE SAUMON GARNI AVEC PANIER DE MACEDOINE FRAÏCHE ET BUISSON DE BOUQUETS

exemple MENU ST VALENTIN OU FETE DES MERES

COMPOSEZ VOTRE PLATEAU NOUS VOUS LE REALISONS AVEC GOUT.

TOMATE AU CRABE FRAIS ACCOMPAGNE DE POISSON FUME ET CRUDITES

FILET DE BAR A LA CREOLE AVEC SON ACCOMPAGNEMENT DE FRUITS EXOTIQUES POÊLES ET SA SAUCE AUX RUITS DE LA PASSION.

AVOCAT AU CRABE FRAIS ET SAUMON GARNI

NOTRE CONSEIL

Lorsque vous cuisez un poisson au court- bouillon, vous devez toujours démarrer la cuisson à froid, afin de ne pas saisir la chair du poisson qui serait trop cuit sur les bords et cru au centre.

Vous pouvez cuire au court bouillon chaud uniquement pour pocher un filet , mais toujours à frémissement.



BASES et TEMPS de CUISSON UTILES

Le Court Bouillon :

Mettre dans une casserole 300g de carotte coupées en rondelles, 300g d'oignons émincés, 3 l d'eau, 45 g de gros sel, 1/2 c à c de poivre moulu et 1 bouquet garni (Thym / Persil / Laurier ficelés ensemble). Porter à ébullition et cuire 20 min. Laisser infuser 10 min puis passer le tout au chinois où à la passoire.

Utilisez la quantité que vous avez besoin et congelez le reste pour une cuisson ultérieure ou pour servir de base à vos sauces.



Le Fumet :

Mettre les parures (arêtes) de poisson dans une casserole, puis couvrir d'eau. Ajouter 15 g de gros sel et 1/2 c à c de poivre par litre d'eau. Porter à ébulition et cuire 20 min. Filtrer le tout.

Il servira à pocher les filets de poissons ou de confectionner des sauces d'accompagnement.

Les moules

Pour nettoyer les moules de bouchots du mont st Michel, il suffit simplement de retirer le byssus (petit fil marron) en tirant dessus et les éventuels coquillages blancs collés mais il est inutile de gratter le "gris" car celui-ci reste collé sur la moule après cuisson en laissant le jus aussi clair.
Remplisser la marmitte avec les moules en intercalant oignons émincée, thym, persil, laurier, un verre de blanc sec (pas obligatoire car il "casse" un peu le goût des moules à mon goût), veillez à ne pas dépasser la moitié de la marmitte car en cuisant le volume des moules double.
Pour la cuisson, préféré un feu vif comme le gaz ou l'induction. Couvrez et remuez de temps en temps avec une écumoire. La cuisson est terminée une fois toutes les moules ouvertes (un gros bouillon se forme à la surface de la marmitte).

Dégustez les à la façon ch'ti avec des frites et une bonne bière...(l'abus d'alcool est dangereux pour la santé)



Les Sauces :

Le roux : faire fondre 100 g de beurre puis ajouter 100g de farine tamisée, laisser cuire à feu doux en remuant régulièrement avec une cuillère en bois jusqu'a ce que le roux n'adhère plus à celle-ci.



La sauce Béchamel :

Verser 1/4 litre de court-bouillon, 1/4 de litre de lait, puis 60 g de roux. Fouetter le tout jusqu'à ce que le roux soit complètement fondu. Poivrer.

La sauce Oseille :

Base de la Béchamel avec un filet de citron et de l'oseille fraîche finement coupée.

La sauce Normande :

Verser 200g de jus de moules, 100g de jus de cuisson de champignons, 100g de crème fraîche liquide puis 60g de roux. Fouetter le tout afin de fondre le roux et poivrer généreusement.

La sauce Beurre Blanc :

Couvrir de vin blanc une échalote finement hachée, laisser réduire puis ajouter 100 g de crème fraîche liquide, réduire de nouveau. Retirer du feu puis incorporer des morceaux de beurre tempéré en fouettant jusqu'à l'obtention d'une consistance désirée.

La saune Nantua :

Faire fondre 60g de roux dans 200g de fumet de poissons et 200g de fumet de crustacés. Ajouter 100g de crème liquide, 1 c à c de cognac, 1 c à c de bisque. Amener doucement à ébullition et poivrer.



Si toutefois vous ne trouvez pas le temps où l'envie de réaliser ces sauces, nous tenons à votre disposition une large gamme de sauce d'accompagnement pour agrémenter vos repas.

LES DIFFERENTS MODES DE CUISSON

Pour vérifier la cuisson sans endommager le poisson, introduire la pointe d'un couteau juste derrière les ouïes (partie la plus épaisse) et si cela se fait facilement, c'est qu'il est cuit.


A LA VAPEUR

C'est la façon la plus diététique de cuire le poisson. Il ne demande aucun corps gras, et respecte l'authenticité gustative.
Pour le réaliser facilement, utilisez un couscoussier ou un cuiseur vapeur.

EN PAPILLOTE

Cette cuisson se fait au four (th 7 ou 210°). Il suffit d'envelopper hermétiquement le poisson avec ses aromates et éventuellement des légumes (préalablement précuits à l'anglaise) dans du papier sulfurisé (mouiller les bords au blanc d'oeuf ou beurre pour la fermeture) ou dans du papier aluminium (pliez les bords plusieurs fois sur eux-même pour la fermeture).
Elle ne dégage aucunes odeurs pendant la cuisson et libère toutes les saveurs lors de l'ouverture dans l'assiette.

A L'ETTOUFFEE

C'est une cuisson dans un récipient couvert hermétiquement. Cela permet aux poissons ou fruits de mer de cuire dans leur propre suc ou leur propre eau accompagnés des légumes et des aromates qui développent tous leurs arômes.

GRILLE

Ce principe de cuisson s'effectue sur des cendres à base de charbon de bois. la chaleur ne doit pas être trop violent afin que le poisson cuise doucement. vous pouvez introduire des aromates à l'intérieur du poisson. Pour la cuisson des brochettes de poissons ou poissons plus fragile (genre sardine) mettez une feuille d'alu légérement huilé sur la grille.

FRIT

Pour frire un poisson, il faut une grande quantitée de matière grasse. Ce mode de cuisson se pratique en friteuse avec de préférence de l'huile d'arachide. Il est très important de bien sécher le poisson et de le fariner ou de l'enduire d'une pâte à beignet avant de le plonger dans la friture. C'est délicieux mais c'est le mode de cuisson le moins diététique.

POCHAGE EN COURT-BOUILLON

Les aromates du liquide de cuisson peuvent varier, mais pour qu'ils développent le maximum de saveurs au poisson que vous allez pocher, il est indispensable de le cuire 10 min avant d'y plonger le poisson.
Si le poisson est entier le démarrage de la cuisson doit se faire dans un liquide refroidi, dans le cas de filets le faire à chaud pour conserver tous les sucs du poisson et toute sa saveur.