La Marée

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LA RECETTE DE LA SEMAINE

FILET DE RASCASSE GRILLE

Pour 4 pers : 4 filets de rascasse de 180g / 2 carottes épluchées / 2 courgettes / 1 pincée de cumin / 200g de champignons blanc lavés / 1 badiane (anis étoilée) / 50g de beurre / 2 grosses tomates / 4 petites tomates grappe/ 10cl d'huile d'olive / sel,poivre

Emonder les grosses tomates en les plongeant dans l'eau bouillante 15 secondes, puis dans de l'eau glacée, enlever la peau, couper en 2, épépiner et couper la chair en cubes.
Tailler carottes, courgettes et champignons en petit cube (brunoise), les faire sauter à l'huile d'olive 3 min environ puis égoutter.
Réunir dans une casserole tous les légumes, assaisonner de sel, poivre, badiane et cumin, ajouter 10 cl d'eau et cuire à couvert pendant 10 min.
Récupérer le jus et le laisser réduire de moitié et hors du feu incorporer au fouet 50 g de beurre.
Vider les petites tomates, les farcir du confit de légume et cuire 10 min à four très chaud (th 7 /8)
Cuire les filets de rascasse au grill 3 min de chaque côté, assaisonner.
Dresser sur assiette les tomates farcies, le reste de légumes et les filets de rascasse, napper de sauce.

Bon appétit.


LES RECETTES DES SEMAINES PRECEDENTES

FILET DE DORADE à la fondue de légumes

Pour 4 pers : 4 filets de dorade (rose, royale ou grise) de 160g / 2 carottes épluchées et lavées / 250g de champignons blanc lavés / 1 courgette lavée / 250g de beurre / 2 c à s ciboulette ciselée / le jus d'une orange / sel,poivre.

Tailler les légumes en lamelles et les cuire séparément au beurre dans une casserole à couvert 3 à 4 min en mélangeant souvent puis égoutter.
Mélanger les légumes avec la ciboulette et assaisonner.
Réduire le jus d'orange de moitié en le faisant chauffer puis ajouter hors du feu le beurre en dés à l'aide d'un fouet, assaisonner.
Cuire les filets de dorade dans une poêle anti-adhésive sur feu moyen pendant 2/3 min de chaque côté, assaisonner.
Réchauffer les légumes et la sauce et dresser sur assiette chaude avec les filets de dorade.

Bon appétit.


POELEE DE ST JACQUES ET SA MOUSSE DE POIREAUX

Pour 4 pers : 16 noix/ 2 poireaux / 250g de beurre (doux de préférence) / 5cl d'huile d'olive / 10 cl de vin moelleux / fleur de sel / poivre du moulin

Tailler les poireaux en deux dans le sens de la longueur puis en segments de 1 cm, laver et égoutter.
Faire suer les poireaux dans un sautoir couvert avec 50 g de beurre et une pincée de sel pendant 3 à 4 min en mélangeant souvent.
Passer ensuite cette fondue de poireau au mixer avec 100g de beurre pour obtenir une fine purée.
Saisir les noix de st jacques dans un poêle anti-adhésive avec un peu d'huile d'olive durant 1 min de chaque côté, assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin, puis réserver.
Faire réduire le vin de moitié pis incorporer 100 g de beurre doux en parcelles à l'aide d'un fouet, assaisonner
Dresser les noix et la mousse de poireaux sur assiettes chaudes, napper de sauce.

Bon appétit.

BROCHETTES DE LANGOUSTINES AU BACON

Pour 4 pers : 24 lang moyennes, 12 fines tranches de bacon, 24 feuilles de basilic, 2 c à s d'huile d'olive, 2 c à s de parmesan râpé,sel, poivre.

Décortiquer les langoustines en conservant la carapace sur l'extrémité de la queue.
Dans un bol, mettre le basilic haché, le parmesan, l'huile d'olive, sel et poivre. Mélanger le tout.
Déposer un peu de cette préparation sur les langoustines côté ventre.
Les envelopper d'une bande de bacon, les maintenir et les enfiler sur des piques en bois.
Faire cuire au barbecue ou au four (en interposant une feuille d'alu légèrement huilée et pas trop près des braises) pendant 3 min. de chaque côté.

Bon appétit.


TARTARE D'EGLEFIN aux saveurs piquantes

Pour 4 pers : 500g de filet d'églefin très frais / 1/2 botte de ciboulette ciselée / 1 petit blanc de poireau / 1 petit piment rouge / 1 jus de citron vert / 3 c à s d'huile d'olive / sel et poivre du moulin / fleur de sel

Laver, couper en 2, épépiner les membranes blanches du piment.
L'émincer et le mélanger avec l'huile, le jus de citron, saler un peu et poivrer. Réserver au frais.
Laver et émincer finement le poireau. Le faire blanchir 30 sec. dans l'eau bouillante salée, puis passer sous l'eau très froide et égoutter.
Découper le poisson en cubes et mélanger avec la ciboulette, le poireau et la sauce.
Ajouter 1 ou 2 pincée de fleur de sel et servir.

Bon appétit.




FILET DE LIEU NOIR aux FRUITS SEC et JUS D'AGRUME

Pour 4 pers : 4 filets de lieu noir de 180g / 300 g de girolles / 300g de pomme de terre charlotte / 2 oranges / 200g de trompettes de la mort / 50g d'abricot secs / 50g de pruneaux / 100g de beurre / 6 cl d'huile d'olive /sel,poivre du moulin

Cuire les pommes de terre en robe des champs (avec pelure) 15 min environ, éplucher et couper en rondelles.
Nettoyer les champignons, les faire sauter à la poêle dans 3cl d'huile d'olive 2min, assaisonner et égoutter.
Cuire doucement les filets de lieu dans une poêle avec 3 cl d'huile d'olive, 2 à 3 min de chaque côté, assaisonner.
Peler une orange, lever les quartiers et récupérer le jus de l'autre orange. Dans une casserole, réduire le jus d'orange de moitié, monter 100g de beurre à l'aide d'un fouet (hors du feu) puis ajouter les fruits sec (en petits cubes), assaisonner.
Réchauffer les légumes et dresser sur assiette chaude avec le lieu, napper de sauce et poser un quartier d'orange sur chaque filet.

Bon appétit.


HARENG GRILLE AU LARD FUME

Pour 4 pers : 6 harengs frais nettoyés/6 tranches de, poitrine fumé/ 600g de cocos verts/ 350g de mélange de champignons frais / 500g de pommes de terre / sel,poivre / 3 c à s de soja / 1 piment oiseau / 1 jus de citron vert / 1 gousse d'ail hachée / 1 c à s de miel / 50 g de beurre

Cuire les cocos verts une dizaine de minute à l'eau salée, puis rafraîchir.
Nettoyez les champignons et les poêler 2 min au beurre.
Eplucher les pommes de terre, les cuire 10 min à l'eau salée puis les dorer au beurre 10 min encore.
Mélanger tous les légumes, saler,poivrer et garder au chaud.
Mettre les harengs et la poitrine fumée sous le grill du four pour environ 12 min (th7)
Dresser sur plat avec les légume.
Pour la sauce, retirer les pépins du piment, le hacher et mélanger avec la sauce soja, le jus de citron vert, l'ail haché et le miel.

Bon appétit.


ROUGAIL DE JULIENNE

Pour 4 pers : 8 morceau de filet de julienne de 100g / 50 cl de court-bouillon prêt à l'emploi / 1 oignon / 5 gousses d'ail / 4 tomates / 1 piment oiseau / 14 cl d'huile / 120g de riz basmati / 1 brindille de thym / 1 courgette / 20g de curcuma / 1 carotte /100g de petits pois / 50g de chorizo / poivre

Peler et hacher finement l'oignon, plonger les tomates 10 sec dans l'eau bouillante puis dans l'eau froide pour enlever la peau, épépiner et couper en dés.
Dans une cocotte, faire dorer les morceaux de julienne avec 8 cl d'huile pendant 3 min en les retournant, débarrasser et garder au chaud. Dans la cocotte, ajouter ail, tomates en dés, piment, thym, court- bouillon et morceau de julienne, couvrir et laisser mijoter 12 min, assaisonner.
Pendant ce temps, tailler la carotte, courgette et chorizo en petit dés, les faire revenir dans une casserole avec 6 cl d'huile, ajouter le riz, mélanger et mouiller avec une fois et demi le volume de riz, laisser cuire doucement 12 min en mélangeant souvent. Ajouter les petit pois en fin de cuisson et vérifier l'assaisonnement.
Disposer harmonieusement sur assiette avec les filet de julienne par dessus.

. Bon appétit.


FILETS DE DORADES GRATINEES

Pour 4 pers : 4 filets de dorade de 150 à 200g sans peau : 200 g de moules : 200g de champignons blancs : 1 belle carotte : 1 poireau : 1 c à s de ciboulette ciselée : 6 jaunes d 'oeufs : 400g de beurre : sel, poivre.

Nettoyez et lavez les moules puis les faire ouvrir dans une casserole sur feu vif et les décortiquer, réservez le jus.
Epluchez la carotte, la couper en tranche fines puis en filaments. Lavez et émincez finement le poireau ainsi que les champignons. Dans une casserole mettre 50g de beurre, les carottes et une pincée de sel, cuire à couvert 3 à 4 min, répéter l'opération pour le poireau et les champignons, mélangez les légumes et ajoutez la ciboulette.
Dans un plat, étalez les 2 filets de dorade, saler et poivrer, garnir de la julienne de légumes et couvrir avec les 2 autres filets.
Mettre quelques noisettes de beurre, couvrir de papier alu et cuire à four chaud 10 min.
Pendant ce temps mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole avec 2 c à s de jus de moule et fouettez au bain marie 2 à 3 min, dès que les jaunes commencent à coaguler, ajouter 200g de beurre ramolli en fouettant, assaisonner.
Retirer le plat du four, napper de sauce , éparpiller les moules et passer le plat sous le grill du four jusqu'à ce qu'on obtienne une couleur dorée.

. Bon appétit.



LANGOUSTINES POELEES en SALADE à la CORIANDRE

Pour 4 pers : 1 Kg de langoustines crues / un mélange de plusieurs salades / 2 tomates / quelques tiges de ciboulette / 1 petite botte de coriandre / 4 oranges / 12cl d'huile d'olive / sel et poivre du moulin.

Enlever la peau de 2 oranges et lever les quartiers. Presser les 2 autres et faire réduire dans une casserole les 3/4 le jus obtenu , laisser refroidir et ajouter 6 cl d'huile d'olive en fouettant.
Décortiquer les queues de langoustines et les faire sauter dans une poêle anti-adhésive avec une cuillère à soupe d'huile pendant 2 à 3 min.
Laver les tomates, couper et épépiner puis tailler la chair en petit dés.
Assaisonner la salade avec les herbes, un peu d'huile, la tomate, du sel et poivre
Dresser au milieu de quatre assiettes, mettre les quartiers d'orange, répartir les langoustines autour et assaisonner de sauce à l'orange.

. Bon appétit.


Filet de Saint pierre à la fondue d'oseille

Pour 4 pers : 4 filets de st pierre de 160g / 1 botte d'oseille / 4 jeunes carottes fanes / 4 jeune navets fanes / 8 pommes de terre / 1 botte d'asperges vertes / 150g de champignons blancs / 3 cl d'huile d'olive / 1 échalote / 10 cl de vin blanc / 250 g de beurre / 50 g de crème fraîche / sel, poivre du moulin

Epluchez et lavez les carottes et navets avec leurs fanes et cuire 7 à 8 min à l'eau bouillante salée.
Cuire les pommes de terre en robe des champs 15 min et les éplucher, nettoyez les champignons et les faire sauter au beurre 2 min, couper les asperges au 3/4 et cuire à l'eau bouillante salée 5 min.
Réunir tous les légumes dans une sauteuse avec un peu de beurre et réchauffer doucement. Pendant ce temps éplucher et hacher l'échalote, mettre à réduire dans une casserole avec le vin blanc jusqu'à évaporation, ajouter le crème fraîche, porter à ébullition et montez (hors du feu) au beurre à l'aide d'un fouet, saler et poivrer, ajouter une chiffonnade d'oseille et mélanger.
Poêler les filets de saint pierre assaisonnés dans un peu d'huile d'olive et de beurre 2 min de chaque côté.
Dresser poissons et légume sur assiettes chaudes et napper de sauce.

Bon appétit.




EMINCE D'ESPADON à la crème de curry

Pour 4 pers : 4 pavé d'espadon de 200g / 8 endives / 3 feuilles de chou vert / 300g de beurre / 10 cl de crème / 1 càc de curry/ 1 càs de sucre / 3 cl d'huile d'olive / fleur de sel/ poivre du moulin.

Couper les endives en deux, supprimer le coeur et émincer. Dans une sauteuse faire dorer les endives dans 100 g de beurre. Mélanger régulièrement, ajouter le sucre et assaisonner, poursuivre la cuisson 5 min.
Laver et émincer finement les feuilles de chou et faire cuire avec 50 g de beurre dans une poêle à couvert.
Cuire les pavés d'espadons dans une poêle anti-adhésive, 2 min de chaque côté, assaisonner.
Faire bouillir la crème afin de la réduire puis hors du feu incorporer au fouet le reste du beurre, ajouter le curry, assaisonner.
Dresser endives et choux sur assiettes, poser dessus les pavés d'espadon émincés, et napper de sauce.

Bon appétit.


FRICASSEE D'ENDIVES A LA BIERE ET AU HADDOCK

Pour 4 pers : 4 endives / 800g haddock / 1 l de lait / 2 l d'eau / 1 oignon / 50 g de beurre/ 2 c à c de sucre / 1 verre de bière blanche ou brune (20cl) / 1 botte de ciboulette / sel,poivre

Dans un faitout, mettez à chauffer le lait et l'eau. A ébullition, plongez le haddock et laisser frémir à petit feu 5 min. Egouttez et réservez.
Epluchez et hachez l'oignon finement.
Nettoyez les endives puis coupez les en 4 dans le sens de la longueur.
Dans une sauteuse faire revenir l'oignon avec la moitié du beurre puis incorporer les endives avec le reste de beurre et le sucre. A feu vif, tournez les endives à l'aide d'une spatule pour les caraméliser légèrement sur tous les côtés.
Déglacer avec la bière, couvrez et laissez mijoter 10 min.
Effeuillez le haddock et placez-le en lamelles obtenues dans la sauteuse. Salez et poivrez puis remuer délicatement.
Replacez le couvercle et laissez cuire 5 à 10 min.
Laver la ciboulette et au moment de servir, ciselez-la sur la fricassée.

Bon appétit.



BLANQUETTE D'EGLEFIN AUX PLEUROTES

Pour 4 pers : 600 g de filets d'églefin/1 carotte /1 courgette / 240 g de riz/ 200 g de pleurotes/ 15 cl de crème liquide/ 250 g de beurre / 1 jaune d'oeuf / sel, poivre

Mettre le riz à cuire, pendant ce temps laver la carotte et la courgette, éplucher la carotte puis tailler les légumes en petits cubes. Les cuire 3 à 4 min à l'eau salée.(cuisson à l'anglaise)
Couper les pleurotes en petits morceaux et cuire dans une poêle avec 50 g de beurre 2 à 3 min.
Egoutter le riz et le mélanger avec les légumes; Garder au chaud.
Dans une poêle anti-adhésive avec 4 cl d'huile d'olive, cuire l'églefin, couper en 4 morceaux 3 min de chaque côté, réserver au chaud.
Dans une casserole, chauffer la crème, ajouter le reste de beurre en morceaux et donner un coup de mixer pour émulsionner la sauce. Saler, poivrer et au dernier moment ajouter le jaune d'oeuf sans faire bouillir.
Dresser la garniture sur assiette, puis le poisson, napper de sauce (possibilité d'olive, jus de citron et copeaux de parmesan pour le décor )


Bon appétit.


BAR AUX ZESTES D'ORANGE

Pour 4 pers : 1 bar de 1.5 Kg nettoyé / 2 oignons rouges / 2 carottes / 4 oranges / huile d'olive/ thym / sel, poivre

Préchauffer le four à 210°.
Emincer les oignons et tailler les carottes en bâtonnets.
Brosser les oranges et les laver. Prélever le zeste de 3 orange et récupérer leur jus.
Couper la 4ème en rondelles et les glisser dans l'abdomen du poisson.
Dans un plat à four, disposer les carottes et les oignons, le poisson par dessus en ayant pris soins de faire des incisions dans la peau.
Ajouter le thym, 2 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 c à s de zestes ciselés, du sel, du poivre et arroser avec le jus d'orange.
Mettre au four environ 45 min pour un bar ce ce poids.

Bon appétit


VERRINE DE LANGOUSTINE, AILE DE RAIE ET GUACAMOLE

Pour 4 pers : 250g d'aile de raie, 1 bouquet de coriandre, 12 belles langoustines, farine, 1 bouquet de roquette, piment de cayenne ou d'Espelette en poudre, 4 tomates cerise, 2 avocats mûrs, huile de pépins de raisin,1 citron vert, sel, poivre, huile de friture.

Mixer le zeste et le jus de de citron vert dans 5 dl d'huile de pépin de raisin tiède.
Cuire l'aile de raie dans de l'eau frémissante salée avec un trait de vinaigre.
Refroidir et effilocher la raie à la fourchette
Décortiquer les langoustines : retirer l'intestin (filet vert/noir se situant dans la queue) puis réserver sur papier absorbant

Guacamole : Ecraser l'avocat avec une fourchette, ajouter sel,poivre, jus de citron vert, un peu de piment et coriandre ciselée

Dans le fonds d'un verre évasé, placer le guacamole puis l'aile de raie assaisonnée de sel, poivre, d'un peu de roquette ciselée et d'huile de citron vert.

Chauffer la friture à 160 °

Préparer une pâte à frire en mélangeant de la farine, de l'eau et du sel afin d'obtenir une pâte lisse mais pas trop liquide.
Plonger les queues de langoustines dans cette pâte et dans la friture. Bien colorer environ 1 min.

Placer 3 langoustines dans le verre, terminer d'un peu de roquette assaisonnée, décorer d'une tomate cerise.


Bon appétit.


MIKADO DE COQUILLAGES ET JULIENNE DE LEGUMES

Pour 4 pers : 500g de moules/4 clams/ 12 praires/ 12 palourdes/ échalotes/ persil/ céleri/ 25 cl de vin blanc sec/ / 2 navets/1 poireau/ 2 carottes/ 3 tomates/ huile d'olive / 100g de beurre / 200g de mesclun / 1poignée de roquette / pâte Filo /vinaigre balsamique/ ciboulette/ persil /crème liquide / fleur de sel et poivre

Réaliser la cuisson marinière des coquillages avec le céleri, les poireaux émincés et le vin blanc. Décoquillez après cuisson en gardant 3 coquillage pour la déco/pers. Passez au fin filtre (filtre à café) le jus de cuisson et réserver.
Coupez les légumes (poireau, navets et carottes) en julienne puis faire suer à l'huile d'olive.
Laisser refroidir puis mélangez la julienne avec les coquillages et ajouter la ciboulette et persil ciselé.

Badigeonner d'huile d'olive 2 feuilles Filo et déposez la farce de coquillages/légumes dans la longueur et rouler sur elle-même afin de réaliser le mikado.
Monder et tailler les tomates en dés. Ajouter la roquette ciselée puis assaisonnez d'une c à c de vinaigre balsamique, poivre et fleur de sel.

Dans une poêle, colorer les mikados à l'huile d'olive.
Faire chauffer et réduire le jus de cuisson des coquillages avec de la crème liquide puis mixer afin d'émulsionner la sauce.
Déposer sur une assiette un bouquet de mesclun puis à l'aide d'un cercle, mouler la tomate concassée, surmonter des mikados
Dresser la sauce dans un petit verre
Disposer harmonieusement le restant de coquillage en déco.

Bon appétit.

PAVES DE TRUITES braisés au champagne

Pour 4 pers : 4 pavés ou filet de truites / 1 bouteille de champagne / 2 branche de céleri / 2 oignons / 1 gousse d'ail / 60 g de beurre / 30cl crème fraîche / 1 feuille d'estragon / sel, poivre.

Lavez les branches de céleri et coupez-les en tronçons. Pelez les oignons et coupez-les en fines rondelles. Pelez les carottes et coupez-les en bâtonnets.
Pelez l'ail et écraser-le. Mettez tous les légumes dans une grande poêle avec 50 g de beurre, salez, poivrez et laisser cuire à feu moyen 5min, puis ajoutez le champagne et l'estragon et prolongez la cuisson, couvert, encore 10 min.
Déposez alors les pavés de truites et laissez cuire 10 min à feu modéré. Au moment de servir, ôtez les pavés de truites et les légumes, disposez-les sur un plat de service chaud, réservez.

Versez la crème fraîche dans la poêle et faites-la bouillir quelques instants puis, hors du feu, ajoutez le beurre restant en noisettes tout en fouettant.
Nappez le poisson et les légumes de cette sauce et servez aussitôt.

Bon appétit.


FILET DE SABRE ET SA SAUCE A L'ORANGE

Pour 4 pers : 4 filet de sabre de 150g / 2 oranges / 2 c à s de moutarde / 1 c à s de farine / 30g de beurre / 40 g de margarine / sel,poivre.

Eponger les filets de sabre puis coupez les en tronçons de 20 cm de long. Brosser l'orange sous l'eau et récupérez les zestes avec un économe et coupez-les en bâtonnets de 1 mm de large.
dans une casserole, faites bouillir 20 cl d'eau, jetez-y les zestes pour les blanchir pendant une minute et égouttez-les. Renouvellez l'opération.
Presser l'orange et passer le jus à travers une passoire. Pelez la deuxième orange et séparer les quartiers et ôtez les cloisons de chacun d'eux (pelez à vif).
Dans une casserole faites fondre le beurre à feu doux, incorporez le jus d'orange et portez à ébullition, ajoutez les quartiers d'orange sauf 2, faites réduire de moitié en mélangeant souvent. Ajouter la moutarde, saler un peu, poivrer, mélanger au fouet et laisser mijoter à feu très doux.
Farinez les filets de sabre et les poêler avec la margarine, sel, poivre à feu doux 3 min par face.
Dressez les filets dans une assiette et nappez de sauce à l'orange passée à travers une passoire fine.
Décorez avec les quartier d'orange et les zestes.

Bon appétit.

POELEE DE SARDINES aux tomates et à l'ail doré

Pour 4 pers : 20 sardines étêtées, vidées et écaillées / 10 tomates moyennes / 12 gousses d'ail / 1 branche de thym / 2 échalotes / 1 branche de laurier / 15 cl d'huile d'olive / 3 c à c vinaigre balsamique / 1 c à s de sucre / sel,poivre.

Emonder les tomates en les plongeant 10 sec dans l'eau bouillante puis dans l'eau froide. Epépiner et hacher grossièrement la chair. Eplucher et hacher les échalotes et 6 gousses d'ail, puis les faire revenir dans une sauteuse avec 5 cl d'huile d'olive pendant 2 m, ajouter la chair des tomates, le thym et le laurier, saler poivrer et sucrer et cuire doucement en mélangeant 15 min.
Dans une poêle anti-adhésive, saisir les sardines dans 5 cl d'huile d'olive, cuire 3min de chaque côté, assaisonner et réserver.
Eplucher et couper en fines tranches l'ail restant et le cuire dans une poêle en téflon sans matière grasse jusqu'à ce qu'il soit doré.
Dresser sur assiettes la concassée de tomates avec les sardines et parsemer l'ail doré. Assaisonner avec un peu de vinaigrette au balsamique (3 c à s de vinaigre pour 5 c à s d'huile d'olive).

Bon appétit.


CROUSTILLANTS DE JULIENNE aux amandes et agrumes confits

Pour 4 pers : 4 x 150g filet de julienne / 50 g de farine / 100g d'amandes mondées / 1 citron confit et une orange confite / 2 oeufs / 50g de beurre / 1 citron / sel et poivre.

Mettez les amandes dans un mixeur muni d'un couteau et concassez-les grossièrement, hachez le citron et l'orange confits.
Cassez les oeufs dans une assiette creuse, battez les en omelette, salez, poivrez. Dans une autre assiette, mettez la farine et dans la troisième, déposez la chapelure d'amandes et d'agrumes confits.
Faites fondre le beurre dans une poêle anti-adhésive,
Epongez les filets de julienne et trempez-les successivement de chaque côté et rapidement dans la farine, les oeufs battus puis les amandes et agrumes confits.
Posez les filets dans la poêle et laisser dorer 5 min environ, puis retournez-les délicatement avec une spatule et continuer la cuisson 3 à 4 min.

Bon appétit.


MILLEFEUILLE D'AVOCAT AU TOURTEAU

Pour 4 pers. : 4 feuilles de filo ou de brick / 1 gros avocat / 2 beaux tourteaux / 50g de beurre clarifié / 2 c à s de crème épaisse / 1 jus de citron / 1/2 c à c de piment ou tabasco / sel et poivre / feuilles d'aneth ou de menthe pour le décor.

Préchauffez le four à 210° (th7). Découpez en 2 dans le sens de la largeur les 4 feuilles de pâte filo empilées pour obtenir 12 bandes égales. Enduisez au pinceau chaque bande avec le beurre fondu et repliez-la en 4 de façon à obtenir un rectangle d'environ 8 cm par 12 cm.
Faites cuire au four 5 à 6 min entre 2 plaques, puis laissez refroidir.
Découpez la chair de l'avocat en fines lamelles et arrosez-les de jus de citron.
Otez la carapace des tourteaux et récupérez leur chair. Mélanger la crème avec la chair des tourteaux puis le sel le poivre et piment.
Montez les millefeuilles en commençant par un rectangle de feuilleté, disposez dessus les lamelles d'avocat et étalez ensuite la crème de crabe. Recommencez dans le même ordre en 3 couches et finissez en décorant la dernière couche de crabe avec une feuille d'aneth ou de menthe.

Pour réaliser le beurre clarifié, faites fondre le beurre au micro-onde puis retirer délicatement l'écume blanche au dessus (petit lait) pour ne garder que la partie du beurre translucide.


Bon appétit.

FILET DE TURBOT A LA FONDUE D'OSEILLE

Pour 4 pers : 4 filets de turbot de 160g / 1 botte d'oseille / 4 jeunes carottes fanes / 4 jeunes navets fanes / 8 pommes de terre charlotte ou grenaille / 1 botte d'asperges vertes / 150g de champignons blancs / 3 cl d'huile d'olive / 1 échalote / 10 cl de vin blanc sec / 250g de beurre / 50 g de crème fraîche / sel, poivre du moulin.

Laver et éplucher carottes et navets avec leurs fanes et cuire 7 à 8 min à l'eau bouillante salée.
Cuire les pomme de terre en robe des champs (avec leur peau) 15 min et les éplucher, nettoyer les champignons et les faire sauter au beurre 2 min, couper les asperges aux 3/4 et cuire à l'eau bouillante salée 5 min.
Réunir tous les légumes dans une sauteuse avec un peu de beurre et réchauffer doucement. Pendant ce temps éplucher et hacher l'échalote, mettre à réduire dans une casserole avec le vin blanc jusqu'à évaporation, ajouter la crème fraîche, porter à ébullition et monter hors du feu au beurre (incorporer des petits dés de beurres progressivement) à l'aide d'un fouet, rectifier l'assaisonnement puis ajouter de l'oseille ciselée.
Poêler les filets de turbot assaisonnés dans un peu d'huile d'olive et de beurre, 2 min de chaque côté.
Dresser poissons et légumes sur assiettes chaudes et napper de sauce.

Bon appétit.

POELEE DE MERLU AUX PETITS LEGUMES

Pour 4 pers : 4 filets de merlu (colin blanc) de 180g / 4 petites pommes de terre charlotte / 4 carottes / 1 poireau / 1 botte d'asperges vertes (500g) / 200 g de girolles / 4cl d'huile d'olive / 100g de beurre 1/2 sel / fleur de sel / poivre du moulin / huile de noisette / 1 branche d'estragon.

Epluchez les pommes de terre, les laver et les mettre à cuire une quinzaine de minutes.
Parallélement, épluchez les carottes, les tailler en bâtonets et les cuire à l'eau salée en même temps que les asperges.
Nettoyez le poireau, le couper en morceau de 0.5 cm et le mettre à cuire dans une casserole à couvert avec 30 g de beurre et une pincée de sel pendant 7 à 8 min.
Nettoyez les girolles et les faire sauter au beurre 1 minute.
Réunir les légumes dans un saladier chaud et les mélanger avec un copeau de beurre, de la fleur de sel et 2 tours de moulin à poivre.
Cuire les filets de merlu dans une poêle bien chaude avec 4 cl d'huile d'olive et 30 g de beurre, 2 min de chaque côté, assaisonnez.
Dressez sur assiette avec les légumes chauds et arroser d'un filet d'huile de noisette et de quelquese feuilles d'estragon.

Bon appétit.


MEDAILLONS DE LOTTE AU CITRON VERT

Pour 4 Pers : 800g de lotte / 1 citron vert / 2 branches de thym / 5 c à s d'huile d'olive / sel,poivre

Sauce : 1 c à s de vin blanc / 3 c à s de crème liquide / 1 c à s d'échalotes hachées / 1/2 citron vert

Préchauffez le four à 210 ° (th7). Coupez la lotte en tronçons de 3 cm
Faites mariner ceux-ci avec le jus de citron vert, l'huile d'olive et le thym. Saler, poivrer et laisser mariner pendant 30 min.
Déposer les tronçons de lotte marinés dans un plat allant au four, arrosez de la marinade et enfournez 15 min.
Pour la sauce, faites réduire le vin blanc et les échalotes hachées puis mettez la crème et portez à ébullition.
Salez et poivrez, ajouter un filet de citron vert.

Possibilité d'accompagner avec de la semoule parfumée à la coriandre ou nature.

Bon appétit.


PAPILLOTTES DE BAR AUX PETITS LEGUMES

Pour 4 pers. : 4 filets de bar (150 à 200g) / 1 citron jaune / 2 branches de thym / 1 oignon / 4 c à s de vin blanc / 1 poireau / 2 carottes / 1 branche de céleri / 20 g de beurre / 2 c à s d'huile d'olive / sel,poivre / papier d'alu ou sulfurisé

Préchauffez le four à 210° (th.7)
Pelez et coupez finement le poireau, les carottes, le céleri et l'oignon.
Plongez- les trois minutes dans l'eau bouillante.(les légumes seront blanchis)
Déposez chaque filet de bar sur la feuille d'alu ou sulfurisé, coupée assez grand de manière à pouvoir envelopper les filets
Recouvrez les filets de bar des légumes blanchis puis ajoutez (facultatif si vous ne voulez aucune matière grasse) l'huile d'olive,le vin blanc, le beurre et 2 rondelles de citron. Salez et poivrez.
Fermez les papuillotte en les rendant étanches. (ramenez les bords de la partie plus longue puis les plier plusieurs fois sur eux mêmes et enfin relevez les 2 extrémités en les tournant sur elles-mêmes.)
Enfournez pendant 20 min dans un plat allant au four.
Remarque : si vous ne précuisez pas les légumes, ils seront plus croquants

Bon appétit

HUITRES GRATINEES AU SABAYON DE CHAMPAGNE

Pour 4 pers : 36 huîtres n°2 minimum / 10 cl de crème fraîche / 50 g de beurre / 15 cl de champagne / 3 jaunes doeufs / quelques bins de ciboulette

Ouvrez les huîtres et décollez-les de leur coquille, récupérez leur eau, lavez les coquilles et conservez-les. Filtrez l'eau des huîtres et versez la dans une sauteuse. Déposez-y les huîtres, ajouter la crème fraîche, le beurre et 5 cl de champagne, faites réduire la sauce et réservez.
Préparez un sabayo en mélangeant les 3 jaunes d'oeufs avec 5 cl de champagne, incorporez le à la sauce. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Ajoutez la ciboulette finement ciselée et le champagne restant.
Mettez les huîtres dans les coquilles et nappez les de sauce puis faîtes les gratiner au four 3 à 4 min th 7 (210°).(calez les huîtres sur du gros sel ou sur de l'alu chiffonné afin de les caler.)
Servez très chaud. N'oubliez pas de rajouter le champagne dans la sauce en fin de cuisson sinon le goût de champagne ne ressortira pas.
Possibilité d'accompagner avec une julienne de légume.

Bon appétit.


FILETS DE MERLAN AU FENOUIL ET SA COMPOTEE DE TOMATES

Pour 4 pers : 4 x 200g filets de merlan / 6 tomates / 3 oignons / 1 gousse d'ail / 2 bulbes de fenouil / 1/2 sachet de court-bouillon / 1 anis étoilé (ou 1 c à s de pastis) / 1 c à s d'huile d'olive / sel,poivre.

Pelez et épépinez les tomates puis les couper en petits morceaux. Epluchez et coupez les oignons.
Faire revenir le tout à l'huile d'olive dans une casserole avec l'ail haché, salez et poivrez puis laissez mijoter 15 minutes.
Préparez le court-bouillon comme indiqué sur le sachet. Ajoutez l'anis étoilé et faites cuire les bulbes de fenouils après les avoir épluchés,lavés et coupés en deux, pendant 15 min.
Retirez et égouttez le fenouil.
Dans ce court-bouillon, faites pocher les filets de merlan (possibilité de les rouler sur eux-mêmes, côté peau à l'intérieur puis maintenu par un pique en bois) pendant 5 min.

Servez les filets de merlan accompagnés de fenouil et de la compotée de tomate.

Bon appétit.

POELEE DE SOLE SUR LIT DE CAROTTE ET PETITS POIS

Pour 4 pers. : 600g de filets de sole / 400 g de carottes / 400g de petit pois / 100g de farine / 50 g de beurre / une pincée de muscade rapée / sel & poivre.

Ecossez les petits pois, épluchez les carottes et coupez-les en morceaux de taille identique, faites cuire à part chacun des légumes et réduisez les ensuite en 2 purées avec une noix de beurre chacun. Assaisonnez de sel, poivre et muscade.
Passez les filets de sole à la poêle ou au four. Confectionnez avec un emporte pièce des petits gâteaux ronds avec 2 couches des différentes purées et démoulez-les au centre de l'assiette.
Disposez dessus les filets de soles. Accompagnez d'une sauce tartare ou d'une mayonnaise.


FILETS D'AILES DE RAIES AUX POIVRONS

Pour 4 pers : 1 branche de thym, 1 citron, 10 cl d'huile d'olive, 10 cl d'huile de tournesol, 100g de beurre, 2 gousses d'ail, 2 poivrons rouges et 2 verts, 600gr de filet d'ailes de raie.

Allumez le four à 180° (th6). Laver et essuyer les poivrons. Badigeonnez-les d'huile d'olive et mettez les directement dans le lèchefrite. Enfournez pour 30 à 45 min en les tournant régulièrement.

Sortez-les, égouttez-les dans une passoire puis recouvrez-les de papier alu (ou les mettre dans un sac congélation fermé). Laissez tiédir pouir les éplucher et ôtez les graines.Réservez.
Garder le four allumé. Pressez le jus de citron. Réservez. Epluchez les gousses d'ail, coupez-les en deux et reservez.

Poêlez les filets d'ailes de raies dans 50 g de beurre et 5 cl dhuile de tournesol pour faire prendre à la raie une belle coloration. Dès que la raie devient blanche au dessus, stoppez la cuisson.
Pendant ce temps, faites blanchir deux fois les gousses d'ail (départ à froid en casserole ou au micro-ondes).

Dressez les poivrons coupés e lanières sur le plat de service, posez la raie dessus. Faites fondre le beurre et l'huile restants, avec l'ail blanchi et la branche de thym, jusqu'à la couleur noisette. Otez du feu, ajoutez le jus de citron, mélangez. Nappez la raie de cette sauce.

RILLETTES DE SAUMON POUR L'APERO

Pour 4 pers : 2 pavés de saumon / 2 tranches de saumon fumé / 80g de beurre ramoli / 1citron / sel / aneth(facultatif)

Faire cuire les pavés de saumon au court bouillon pendant 10 min à frémissement.
Egouttez-les et laissez les refroidir.
Dans le bol du robot, mettez le saumon cuit et le saumon fumé, le beurre et le jus de citron.
Mixer pour obtenir un mélange homogène.
Rectifiez l'assaisonnement et ajouter éventuellement de l'aneth.
Versez dans des verrines ou dans un bol de service et reservez au frais minimum 2 heures.

A servir sur des rondelles de pain légèrement grillées.


Bon appétit.


PAVE DE THON BLANC à la vinaigrette de tomate

Pour 4 pers : 4 pavé de thon de 180g / 12 cl d'huile d'olive / 2 cl de vinaigre balsamique / 2 cl de sauce soja / assortiment de salade pour 4 assiettes (frisée, batavia, feuille de chêne, lola...) / 4 tomates / quelques tiges de ciboulette / fleur de sel et pivre du moulin.

Nettoyer et essorer les salades. Emonder les tomates en les plongeant 5 min dans l'eau bouillande puis dans l'eau froide afin d'enlever la peau facilement. Epépiner et couper en lanières.
Poêler les pavé de thon avec 3cl d'huile d'olive durant 2 à 3 min de chaque côté, assaisonner de fleur de sel et de poivre.
Mélanger les salades avec les herbes concassées. 3 cl d'huile d'olive et les tomates.
Dresser sur assiette les salades assaisonnées avec le pavé de thon et un peu de vinaigrette faite avec 2 cl de sauce soja et 6 cl d'huile d'olive.
Décorer avec de la ciboulette.

Bon appétit.


SAUMONETTE AU CIDRE ET AU LARD FUME

Pour 4 pers : 16 tronçons de saumonette de 50 g / 4 tranches de poitrine fumée / 2 pommes épluchées / 600g de pomme de terre épluchées / 1 l de cidre / 120g de beurre / 9 cl d'huile / 50g de crème fraîche / sel, poivre.

Couper les pommes de terre en rondelle et les pommes en quartiers, faire sauter l'ensemble dans une grande poêle avec 6 cl c'huile et 20 g de beurre, déglacer avec un litre de cidre, laisser cuire doucement 10 min. Réserver dans une marmite.
Faire dorer les tronçons de saumonette et la poitrine fumée coupée en lardons dans une poêle avec 3 cl d'huile et 50g de beurre pendanr 2 min, saler et poivrer puis mettre le tout dans la marmite avec les pommes de terre
Laisser mijoter 10 min.
Dresser saumonette et garniture sur un plat et garder au chaud, réduire le jus de cuisson pour obtenir une sauce onctueuese, ajouter 50 g de beurre et 50 g de crème fraîche, fouetter, vérifier l'assaissonnement et napper le plat.

Bon appétit.


SURPRENEZ A L'APERITIF

AMUSE- BOUCHE AU BEURRE DE SARDINE

Pour 6 pers : 4 galettes de blé noir, 6 rondelles de baguette, 6 filets de sardine, le même poids en beurre demi-sel que de sardines, 1 jus de citron, sel, poivre.

Poêlez les filets de sardines, une fois refroidis, les mixer avec le beurre. Assaisonnez en sel,poivre et citron.
Etalez 2 galettes, les tartiner avec le beurre de sardine. Les recouvrir des deux autres galettes. Découper des petits ronds à l'aide d'un verre retourné (ou d'un emporte pièce). Tartinez les rondelles de pain. Dressez sur assiette pour l'apéritif.

FEUILLES D'ENDIVES AUX RILLETTES DE POISSONS

Pour 5 pers. : 200g de filet de poissons (maquereaux, sardines, saumon, ou thon...), 80 g de beurre ramolli (surtout pas fondu), endives, ciboulette.

Poêler les filets de poisson, Les laisser refroidir, puis les mélanger à la fourchette avec le beurre ramolli. Saler, poivrer. Garnir les feuilles d'endives avec les rillettes. Parsemer de cibioulette hachées.

Bon appétit.

Si toutefois par manque de temps vous ne pouvez réaliser des préparations pour votre apéro, nous tenons à votre disposition un grand choix en magasin ( plusieurs sortes de rillettes à tartiner, accras de morue, gambas à l'aneth, à l'ail, à l'aioli, des filets d'anchois à la provençale, à l'orientale, à l'ail frais, en banderilles aux olives vertes, des filets de sardines marinée, des calamars en salade, toute une gamme de poissons fumés comme le thon fumé, les filets de saumonettes, le haddock et surtout notre sauci-mer...)


FEUILLETE DE LANGOUSTINES AUX ASPERGES VERTES

Pour 4 pers. 20 langoustines crues / 16 asperges vertes / 2 carottes / 1 poireau / 2 c à s d'huile d'olive / 4 rectangles de pâte feuilletée (9cm x 5cm) / 2c à s de crème fraîche / 100 g de beurre / 1 c à s d'estragon / 1 oeuf

Décortiquer les queues de langoustines et reserver. Cuire les asperges à l'eau bouillante salée en les tenant légérement croquantes( environ 15 min). Mettre les feuilletés à cuire au four à 200 °(th7) pendant 10 min après les avoir badigeonnés de jaune d'oeuf salé. Tailler en fins bâtonnets les carottes épluchées et lavées, les cuire à l'eau bouillante salée 3 minutes.
Nettoyer le poireau, le couper en petits morceaux et cuire à couvert dans une casserole avec 80 g de beurre jusqu'a ce qu'il soit cuit. Réunir poireau, carotte et asperges dans les feuilletés en maintenant au four.
Dans une poêle anti-adhésive, faire sauter les queues de langoustines avec l'huile d'olive et 30g de beurre pendant 2 à 3 min. Dégraisser la poêle, ajouter la crème fraîche, le reste du beurre et l'estragon. Réduire jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Assaisonner et dresser dans les feuilletés sur assiette chaude.

Bon appétit.


DOS DE CABILLAUD EN PAPILLOTE avec un beurre aromatisé au miel at pastis

Pour 4 Pers : 4 dos de cabillaud (x200g) / 1 blanc de poireau / 2 échalotes / 1 dl de fumet de poisson / 1 dose de pastis / sel,poivre.

Pour le beurre aromatisé : 150g de beurre de baratte / 5 c à s de ciboulette finelent ciselée / 1 c à c de miel / une pincée de poudre d'ail / curry, safran / le jus d'un demi citron.

Pour le beurre : malaxer le beurre ramoli et mélangez-le bien à la ciboulette, l'ail en poudre, le curry, le safran (1 pincée de chaque)
le jus de citron, un peu de poivre et sel si nécessaire. Roulez le mélange pour former un saucisson et laissez durcit au réfrigérateur.

Posez les dos de cabillaud sur 4 feuilles d'alu présentées dans le sens de la longueur. Salez et poivrez. Posez sur chaque dos quelques rondelles de beurre aromatisé, avec un peu d'échalote hachée et de poireau cru émincé. Mouillez d'un peu de fumet et d'un filet de pastis.

Fermez soigneusement les papillotes et leur donner la forme d'une gondole. Enfournez à 180° (th6) pendant 10 à 15 min suivant l'épaisseur du dos.

Vous pouvez accompagner avec un riz basmati ou sauvage ou une julienne de légumes.

Bon appétit.

MERLU EN CHEMISE D'AUBERGINE

Pour 4 pers: 600g de merlu ou colin blanc / 2 oignons / 1 poivron vert et 1 rouge / 6 c à s d'huile d'olive / thym frais / 1 c à c de piment (harissa) / 1 grosse aubergine / 1 gousse d'ail / 6 tomates / sel.poivre

Emincez les oignons et les poivrons. Faites revenir ces légumes dans 1 c à s d'huile d'olive. Ajoutez le thym et piment. Salez et poivrez. Couvrez et faites mijoter 10 min.
Lavez l'aubergine et coupez la dans le sens de la longueur en tranche d'1/2 cm d'épaisseur.
Faites dorer dans le reste d'huile d'olive et reservez au chaud.
Dans la même huile jetez l'ail taillé en fins lamelles et faites dorer 1 minute. Ajoutez les tomates pelées. épépinées et concassées. Poivrez, salez et laisser réduire en purée.
Mettez le merlu dans une casserole d'eau froide et faites chaufez jusqu'à ce que l'eau frémisse. Laissez cuire 3 min sans jamais faire bouillir. Egouttez, découpez en morceau en enlevant les arêtes et la peau. Vous pouvez éviter cette étape si vous nous demandez le merlu en filet.
Enveloppez chaque morceau de merlu dans une tranche d'aubergine et disposez-les dans un plat, nappez avec la purée de tomates et mettez à four chaud pendant 10 min.

Servez accompagnée de la compotée de poivrons, un tour de poivre et fleur de sel.

Bon appétit.

MAQUEREAU CROUSTILLANT

Pour 4 pers. 4 maquereaux en filet sans détacher les 2 filets (demandez-le nous) /4 feuilles de brick/ 10cl d'huile d'olive / 1 poignée de roquette / 1 oignon / 1 c à c d'origan / 1 c à c de piment / jus d'un citron.

Hachez l'oignon finement et le mélanger avec le piment, l'origan, l'huile d'olive et une pincée de sel.
Garnissez l'intérieur des maquereaux avec cette préparation et refermez les filets de façon à reconstituer les poissons.
Enroulez-les dans des bandes de feuilles de brick et laissez dépasser la queue des maquereaux.
Badigeonnez avec l'huile d'olive et cuisez 20 à 30 min à 210°(th7) jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Servez avec du jus de citron et de la fleur de sel sur un lit de roquette.


PAVES DE LIEU JAUNE bardés à la crème d'ail

Pour 4 pers : 4 pavés de lieu jaune x 150g / 1 tête d'ail / 1 feuille de laurier / 4 tranches fines de poitrine fumée / 3 c à s d'huile d'olive / 15cl de crème liquide / 1 branche de persil / sel,poivre.

Séparer les gousses d'ail et faites-les cuire dans leur peau à l'eau salée avec une feuille de laurier pendant 10 min.
Pendant ce temps, préchauffez le four à 210°.
Saisissez les pavés dans 1 c à s d'huile d'olive bien chaude. Enveloppez-les avec les tranches de poitrine, et posez-les dans un plat, arrosez avec le restant d'huile et enfournez 10 min.
Récupérez la pulpe d'ail et mixez-la avec la crème. Saler et faites cuire pendant 10 min pour épaissir. Arrêtez la cuisson et émulsionnez avec 1 c à s d'huile d'olive.
Serce les pavés arrosés de la crème d'ail et parsemés de persil haché et d'un tour de poivre.

On peut accompagner ce plat de petites pommes de terre (genre rates) cuites au four dans leur peau avec un filet d'huile d'olive et de la fleur de sel pendanr 20 min à 200°.
Bon appétit.


Pour les enfants à partir de 8 mois :

CROQUETTES DE POISSON aux choux-fleurs

2 petits pots de mousseline aux choux-fleurs / 80 g de cabillaud / 1 tranche de pain de mie / jus de citron / sel / 1 c à c d'huile d'olive / lait demi-écrémé.

Lavez, essuyez puis mixez le poisson. Mettez le poisson dans un bol et ajouter le pain de mie (préalablement tremper dans du lait et pressé)et le jus de citron.
Mélangez l'ensemble de façon à obtenir une préparation homogène. Ajouter une pincée de sel. Formez des rouleaux.
Dans une poêle, faite dorer les croquette 4mn. Servez ensuite avec la mousseline aux choux-fleurs réchauffée.

COLIN aux haricots verts et champignons (à partir de 7 mois)

15 g filet de colin / 150 g de haricot verts / 50 g de champignons / 1 noisette de beurre / 1 jus de citron.

Parez et lavez les légumes, les cuire à la vapeur. Pendant ce temps lavez et cuire le poisson à la vapeur. Lorsque les légume sont bien cuits, mixez-les avec le beurre et le citron. Versez dans l'assiette de bébé et émiettez le poisson par dessus. Servir tiède à bébé.
Vous pouvez également l'accompagner d'une purée de carotte.

N'hésitez pas à leur apprendre de nouvelles saveurs, parce qu'une alimentation diversifiée est la base de la santé.


SUSHIS

6 pers: 200g filet de dorade très frais / 200g filet de thon très frais / 200g filet de saumon très frais / 350g de riz rond / 35 cl d'eau / 4 c à s de vinaigre de riz / 3 c à s de sucre / 2,5 c à c de sel / 2 c à s de vinaigre de Xérès / 2 c à c de wasabi en poudre / quelques lamelles de gingembre frais mariné.

Laver le riz plusieurs fois puis le mettre dans une casserole avec l'eau, couvrir et porter à ébullition. Laisser cuire à couvert pendant 15 min puis retirer du feu et laisser en attente, à couvert pendant 10 min.

Dans un bol, mélanger le vinaigre de riz, le sucre, le sel et le vinaigre de Xérès. Verser cette préparation sur le riz et mélanger.
Laisser refroidir à température ambiante.
Pendant ce temps, tailler les filets de poissons en fine lamelles.
Mélanger la poudre de wasabi avec un peu d'eau pour obtenir une pâte ayant la consistance de la moutarde.
Humidifiez vos mains et formez des petits pâtés de riz de forme ovale, de la longueur des lamelles de poisson.
Tartinez-les légérement de wasabi (facultatif) et poser une lamelle de poisson sur chaque boulette de riz.
Disposez les sushis dans un plat, recouvrir de film alimentaire et réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Servez les sushis avec des lamelles de gingembre mariné au vinaigre et le wasabi.

Bon appétit.


VERRINES DE TOURTEAUX

Pour 4 pers : 2 tourteaux cuits au court-bouillon / 1 pamplemousse/ 1 orange / 2 tomates / 1 oignon
pour la sauce : 2 c à s de fromage blanc / 4 c à s de crème épaisse / 1 c à s de jus de pamplemousse / 1 c à s de jus d'orange / 1 c à s de ciboulette hachée / sel, poivre

Casser les pinces, décortiquer les tourteaux entièrement et réserver le corail pour la sauce.
Peler à vif le pamplemousse et l'orange en réservant les jus pour la sauce.
Peler et couper les tomates et l'oignon en petits dés.
Mélanger le corail avec tous les ingrédients pour la sauce
Placer les cubes de tomates et d'oignon au fond des verrines puis ajouter les miettes de tourteaux et la sauce
Disposer les quartiers de pamplemousse et d'orange
Remettez de la sauce et finissez avec les pinces de tourteaux
Decorer avec de ciboulette ou une autre herbe fraîche.

Bon appétit

BROCHETTES DE LOTTE ET FONDUE DE FENOUIL

Pour 4 pers : 800g queue de lotte / 1/2 poivron rouge et 1/2 poivron jaune / 2 oignons / 4 champignons de Paris / 4 brochettes en bois (ou bâtons de citronnelle) /1 kg de fenouil / 1 botte d'aneth / sel,poivre.

Préchauffer le four à 180°.
Précuire 1 oignon, les poivrons et les champignons à l'eau bouillante salée pendant 4/5 min.
Découper en 8 carrés les poivrons et l'oignon.
Diviser la queue de lotte en 12 cubes.
Enfiler les cubes de poivrons, d'oignons, de champignons et de lotte sur les brochettes selon votre goût.
Disposez-les dans un plat allant au four légérement huilé. Saler et poivrer.
Laisser cuire 10 min.
Préparation de la garniture : émincer les fenouils et l'oignon
Faire suer l'oignon dans une casserole avec de l'huile d'olive puis ajouter le fenouil et laisser cuire à couvert pendant 15 à 20 min à feu doux.
Ajouter ensuite l'aneth haché. Saler et poivrer.
Servez ensuite les brochettes sur la fondue de fenouil.

Bon appétit.

HARENG GRILLE AU LARD FUME

Pour 4 pers: 6 harengs frais nettoyés et vidés / 6 tranches de poitrine fumée / 350 g de mélange de champignons frais / 500g de pommes de terre /sel,poivre / 3cà s de sauce soja / 1 pincée de piment / 1 jus de citron vert / 1 gousse d'ail / 1 c à s de miel / 50g de beurre.

Nettoyer les champignons et les poêler 2 min au beurre.
Eplucher les pommes de terre, les cuire 10 min à l'eau salée puis les dorer au beurre 10 min encore.
Mélanger les avec les champignons, rectifier assaisonnement puis garder au chaud.
Mettre les harengs et la poitrine fumée sous le grill du four pendant 12 min.
Dresser sur plat avec les légumes.
Pour la sauce méalnger la sauce soja avec le piment, le jus de citron vert, l'ail haché et le miel.

Bon appétit.

POELEE DE ST JACQUES ET SA JULIENNE DE CAROTTE

C'est la saison de la St Jacques (du 01/10 au 30/04) profitez.
Pour 4 pers : 12 noix, 300g de carottes, 3 gousses d'ail, 2 échalotes, sel, poivre

Raper les carottes à la rappe fine. Réserver
Faire revenir au beurre les échalotes hachées et 1 gousse d'ail hachée. Mettre les noix dans la poêle et faire saisir 30 sec de chaque côté.
Retirer les noix.
Faire revenir au beurre les carottes et le reste de l'ail haché pendant 5 min en remuant.
Possibilité de déglacer le fonds de poêle avec de la crème fraîche liquide.
Server aussitôt.

Bon appétit.


FILET DE BAR au CHAMPAGNE

Pour 4 pers : 4 filets de bar de 200g avec peau / 50cl champagne brut / 12 morilles lyophilisées / 25 cl fumet de poisson / 500g de poireaux / 2 carottes / pluches de cerfeuil / 150g de beurre / fleur de sel, poivre du moulin.

Faire tremper les morilles dans l'eau tiède 20 min. Eplucher, raper et cuire les carotte dans de l'eau salée.
Prendre la partie centrale du poireau (vert tendre), la laver et l'émincer, la faire cuire à feu doux dans une casserole à couvert avec 50 g de beurre, 1 pincée de sel et 4 cl d'eau (environ 15 min).
Dans une poêle anti-adhésive, mettre 2 c à s d'huile d'olive et mettre les filets à cuire côté peau à feu vif 4 à 5 min environ, puis les retourner et finr la cuisson doucement 3 min environ. Assaisonner.
Pendant ce temps, réduire le fumet de poisson et le champagne des 2/3 et incorporer des morceau de beurre à l'aide du mixer ou fouet jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.
Ajouter les morilles, assaisonner.
Dresser harmonieusement sur assiettes.

Bon appétit.

CHOUCROUTE DE LA MER

Pour 4 pers. : 600g de choucroute crue/ 4 pavés de 100g de julienne (ou autre)/ 4 pavés de saumon de 100g / 4 saucisses de poissons / 400g de moules / 4 pavés de haddock de 100g/ 8 pommes de terre charlotte épluchées / 1 verre de vin blanc sec / 100g de beurre / sel & poivre.

Plonger le chou dans l'eau bouillante afin de le retirer son amertume. Dés reprise de l'ébullition, égoutter.
Dans une casserole assez grande, fondre le beurre, ajouter le chou blanchi, le vin blanc, 2 litres d'eau froide et 30g de gros sel.(branche de thym, laurier éventuellement)
Laisser cuire 45 min puis ajouter les pommes de terres au dessus puis remettre 45 min.
Pendant ce temps laver et cuire les moules, réserver.
Pocher les pavés 5 à 7 min suivant l'épaisseur (2 min pour le haddock et saucisses), réserver.(possibilité de pocher dans le jus du chou)
Egoutter le chou et disposer harmonieusement sur un plat de service.
Accompagner d'une sauce à l'échalote et vin blanc d'alsace ou muscadet.

Bon appétit.



SOUPE DE MOULES DE BOUCHOT DU MONT ST MICHEL

Pour 4 pers : 1.5 Kg moules bouchot st michel/ 1 branche de thym/ 1 feuille de laurier / 50 g de beurre / 20cl de vin blanc sec / 1 pointe de safran / 8 cl crème liquide / 6 jaunes d'oeufs / 1 carotte / 1 poireau

Nettoyer et laver les moules puis les mettre à ouvrir dans un faitout (cuisson à sec, à feu vif sur gaz ou induction c'est l'idéal) avec thym, laurier, beurre, vin blanc et safran. Mélanger souvent juxqu'à ce que les moules soient toutes ouvertes.
Oter les moules de leurs coquilles, réserver, filtrer le jus, ajouter de l'eau jusqu'à l'obtention d'1 litre et cuire à petit bouillon 7 min.
Tailler les carottes et les poireaux en petits filaments que l'on cuit à l'eau bouillante salée 1 min.
Mélanger la crème fraîche et jaunes d'oeufs, verser le jus de moule bouillant en fouettant vigoureusement.
Répartir dans des bls ou une soupière moules et légumes, verser la soupe chaude dessus.

"Attention cette recette n'est délicieuse qu'avec des moules de bouchots du mont st michel"

Bon appétit.


ROTI DE LOTTE

Pour 4 pers. : 1kg lotte / 100g haricots verts / 200g de champignons / 150g petites carottes / 100g de poireau / 200g de pomme de terre / 1 citron / 1 verre de vin blanc sec / ail / persil / beurre / huile / sel et poivre.

Eplucher et laver les légumes et les cuire à l'eau salée.
Nettoyer les champignons et arroser du jus de citron pour éviter qu'ils noircissent.
Peler 2 gousses d'ail les couper en 2 et piquer le morceau de poisson avec celles-ci.
Dans une cocotte faire chauffer 2 c à s d'huile et y mettre dorer la lotte sur tous les côté, 10 min à feu vif.
Dans un plat allant au four, disposer le poisson, saler, poivrer et ajouter le vin blanc, les champignons et cuire 20 min (th7/210°)
Disposer sur le plat se service le poisson entouré de tgous les légumes réchauffés dans le jus de cuisson avec 50g de beurre.

Bon appétit.



SALADE TIEDE DE MAQUEREAUX

POUR 4 PERS. : 4 maquereaux en filets/ 1 bulbe de fenouil / 1 bouquet de roquette / 100 g de parmesan taillé en copeaux : 1 c à s d'huile d'olive / vinaigrette composée de 10cl d'huile d'olive et 3 cl vinaigre balsamique : sel / poivre

Laver la roquette et le fenouil et tailler ce dernier en fins filaments que l'on mélange à la roquette, saler et poivrer.
Dresser en bouquets sur assietes avec les copeaux de parmesan.
Cuire les filets de mqx dans une poêle anti-adhésive (ou la plancha) avec une c à s d'huile d'olive, 1 min de chaque côté environ, saler et poivrer.
Dresser deux filets par assiette et assaisonner l'ensemble de vinaigrette.

Bon appétit.

POELEE DE CABILLAUD aux petits légumes

POUR 4 PERS. : 4 filets de cabio (x180g)/ 4 petites pommes de terre (type charlotte)/ 1 poireau / 1 botte d'asperges vertes (500g)/ 200g de girolles / 4cl d'huile d'olive / 100g de beurre / fleur de sel / poivre du moulin / huile de noisette / 1 branche d'estragon.


Eplucher les pommes de terre, les laver et mettre à cuire 15 min.
Eplucher les carottes, les tailler en bâtonnets et les cuire à l'eau salée en même temps que les asperges.
Nettoyer le poireau, le couper en mrceau de 0.5 cm et le mette à cuire dans une casserole à couvert avec 30 g de beurre et une pincée de sel 7 à 8 min.
Nettoyer les girolles et les faire sauter au beurre 1 min.
Réunir les légumes dans un saladier et les mélanger avec un copeau de beurre, de la fleur de sel et poivre du moulin.
Cuire le filet de cabillaud désarêté dans une poêle bien chaude avec 4 cl d'huile d'olive et 30 g de beurre 2 min de chaque côté.
Assaisonner, dresser sur assiettes avec les légumes chauds et arroser d'un filet d'huile de noisette et de quelque feuille d'estragon.

Bon appétit.


THON GRILLE au beurre salé

Pour 4 pers (marinade 1 h) : 4 pavés de thon/ 6 tomates bien mûres/ 1 oignon/ 1 gousse d'ail/ 200g de pomme de terre charlotte/ huile d'olive/ persil/ sel/ poivre.

Préparer une marinade avec 1 verre d'huile d'olive, du sel et poivre puis tremper les pavés de thon dedans et les laisser mariner (1 heure) dans un plat en les recouvrant du reste de la marinade.
Ebouillanter les tomates afin de les peler facilement.
Les épépiner et les couper en morceaux.
Cuire les charlottes avec leur peau,
Peler l'oigon et la gousse d'ail et les émincer finement.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile de la marinade du thon, y mettre cuire doucement les tomates, l'oignon et l'ail pendant 15 min.
Eplucher et faire dorer les charlottes dans une poêle.Saler et poivrer.
Faire chauffer un grill, placer les pavés de thon et les griller 5 à 6 min de chaque côté.
Dans un plat, verser la fondue de tomates, disposer les pavés de thon dessus et saupoudrer de persil haché.
Accompagner d'un peu de beurre au sel de Guérande.

Variante : vous pouvez également réaliser cette recette avec de l'espadon ou du veau de mer.
Nous proposons au magasin ces produits déjà marinés par nos soins. Demandez conseil.

Bon appétit.



COTRIADE DE ROUGET BARBET

POUR 4 PERS : préparation : 25mn / cuisson 20 mn

4 filets rougets barbets de 150g/500g de palourdes/ 500g de moules/ 2 grosses tomates/ 4 grosses pommes de terre/ 1 c à s persil haché / 12 rondelles de baguette / 1 gousse d'ail/ 1 branche de thym

Faire lever les filets. Eplucher, laver et débiter en rondelles d'environ 3mm les pommes de terre.
Tremper les tomates 10 sec dans leau bouillante, puis dans l'eau froide pour les émonder (enlever la peau), couper en 4 et ôter les pépins.
Nettoyer moules et palourdes et les mettre dans une sauteuse avec 100g de beurre, le persil haché, 1/2 l d'eau et le thym.
Ajouter les tomates et les pommes de terre et laisser mijoter 10 mn à couvert.
Déposer les filets de rougets, saler et poivrer légérement, et poursuivre la cuisson à l'étouffée pendant 8 mn environ
Dresser harmonieusement sur un grand plat accompagné de rondelles de baguette grillées et frottées d'ail

Bon appétit.


PAVE DE BAR (ou loup de mer) POELE

Pour 4 pers : préparation 10 min - cuisson 10 min

4pavé de bar *160g/400g de germes de soja/ 10g de gingembre/ 2 gousses d'ail/ 1 poivron rouge / quelque branche d'aneth / 3cl de sauce soja/ 2cl de vinaigre balsamique / 18cl d'huile d'olive/ 1 jus citron vert/ poivre,fleur de sel.

Dans une poêle anti-adhésive, mettre 2 c à s d'huile d'olive et cuire les filet de bar coté peau à feu vif 3 à 4 min puis les retourner et faire cuire doucement 3min. Eplucher l'ail, le gingembre et les couper en petits morceaux ainsi que le poivron.
Dans une poêle mettre 2 c à s d'huile d'olive et faire revenir sans
coloration l'ail, le gingembre et le poivron, ajouter les germes de soja et l'aneth, saler et poivrer, faire sauter 2 à 3 min puis égoutter.
Mélanger sauce soja, vinaigre balsamique, le reste d'huile d'olive et le jus de citron vert.
Dresser harmonieusement sur assiette et napper d'un peu de vinaigrette.

Bon appétit.

A votre service depuis 1975, nous sommes très exigeants sur la fraîcheur de notre poisson qui provient principalement des petits bateaux de pêches Bretonnes. Tous nos produits sont fabriqués par nos soins et vous garantissent une extrême fraîcheur.
Nous sommes auto-controlés par un laboratoire d'analyse d'Arras qui préléve régulièrement des échantillons afins de les analyser et de confirmer le respect des bonnes règles d'hygiène; Tout ceci afin de toujours mieux vous satisfaire.
Si toutefois, malgré tous le soins que l'on apporte à nos produits, vous constatiez une anomalie, n'hésitez pas à nous contacter.

LA MAREE
44 rue Ferrer
62620 Barlin
France

Tél. : 03.21.25.74.95
e-mail : lamareebarlin@numericable.fr

Horaires : du mardi au samedi de 8h à 12h30 et 14h30 à 19h00
Le dimanche à 11h30 pour retirer toutes commandes confirmées.




sarl au capital de 20000 € enregistré au RCS de Béthune sous le n° 388 190 498

PAELLA ROYALE à partir de 4 pers.

BROCHETTE de NOIX / SAUMON / JULIENNE sur son lit de lègumes

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NOTRE CONSEIL

Lorsque vous cuisez un poisson au court- bouillon, vous devez toujours démarrer la cuisson à froid, afin de ne pas saisir la chair du poisson qui serait trop cuit sur les bords et cru au centre.

Vous pouvez cuire au court bouillon chaud uniquement pour pocher un filet , mais toujours à frémissement.



BASES et TEMPS de CUISSON UTILES

Le Court Bouillon :

Mettre dans une casserole 300g de carotte coupées en rondelles, 300g d'oignons émincés, 3 l d'eau, 45 g de gros sel, 1/2 c à c de poivre moulu et 1 bouquet garni (Thym / Persil / Laurier ficelés ensemble). Porter à ébullition et cuire 20 min. Laisser infuser 10 min puis passer le tout au chinois où à la passoire.

Utilisez la quantité que vous avez besoin et congelez le reste pour une cuisson ultérieure ou pour servir de base à vos sauces.



Le Fumet :

Mettre les parures (arêtes) de poisson dans une casserole, puis couvrir d'eau. Ajouter 15 g de gros sel et 1/2 c à c de poivre par litre d'eau. Porter à ébulition et cuire 20 min. Filtrer le tout.

Il servira à pocher les filets de poissons ou de confectionner des sauces d'accompagnement.

Les moules

Pour nettoyer les moules de bouchots du mont st Michel, il suffit simplement de retirer le byssus (petit fil marron) en tirant dessus et les éventuels coquillages blancs collés mais il est inutile de gratter le "gris" car celui-ci reste collé sur la moule après cuisson en laissant le jus aussi clair.
Remplisser la marmitte avec les moules en intercalant oignons émincée, thym, persil, laurier, un verre de blanc sec (pas obligatoire car il "casse" un peu le goût des moules à mon goût), veillez à ne pas dépasser la moitié de la marmitte car en cuisant le volume des moules double.
Pour la cuisson, préféré un feu vif comme le gaz ou l'induction. Couvrez et remuez de temps en temps avec une écumoire. La cuisson est terminée une fois toutes les moules ouvertes (un gros bouillon se forme à la surface de la marmitte).

Dégustez les à la façon ch'ti avec des frites et une bonne bière...(l'abus d'alcool est dangereux pour la santé)



Les Sauces :

Le roux : faire fondre 100 g de beurre puis ajouter 100g de farine tamisée, laisser cuire à feu doux en remuant régulièrement avec une cuillère en bois jusqu'a ce que le roux n'adhère plus à celle-ci.



La sauce Béchamel :

Verser 1/4 litre de court-bouillon, 1/4 de litre de lait, puis 60 g de roux. Fouetter le tout jusqu'à ce que le roux soit complètement fondu. Poivrer.

La sauce Oseille :

Base de la Béchamel avec un filet de citron et de l'oseille fraîche finement coupée.

La sauce Normande :

Verser 200g de jus de moules, 100g de jus de cuisson de champignons, 100g de crème fraîche liquide puis 60g de roux. Fouetter le tout afin de fondre le roux et poivrer généreusement.

La sauce Beurre Blanc :

Couvrir de vin blanc une échalote finement hachée, laisser réduire puis ajouter 100 g de crème fraîche liquide, réduire de nouveau. Retirer du feu puis incorporer des morceaux de beurre tempéré en fouettant jusqu'à l'obtention d'une consistance désirée.

La saune Nantua :

Faire fondre 60g de roux dans 200g de fumet de poissons et 200g de fumet de crustacés. Ajouter 100g de crème liquide, 1 c à c de cognac, 1 c à c de bisque. Amener doucement à ébullition et poivrer.



Si toutefois vous ne trouvez pas le temps où l'envie de réaliser ces sauces, nous tenons à votre disposition une large gamme de sauce d'accompagnement pour agrémenter vos repas.

LES DIFFERENTS MODES DE CUISSON

Pour vérifier la cuisson sans endommager le poisson, introduire la pointe d'un couteau juste derrière les ouïes (partie la plus épaisse) et si cela se fait facilement, c'est qu'il est cuit.


A LA VAPEUR

C'est la façon la plus diététique de cuire le poisson. Il ne demande aucun corps gras, et respecte l'authenticité gustative.
Pour le réaliser facilement, utilisez un couscoussier ou un cuiseur vapeur.

EN PAPILLOTE

Cette cuisson se fait au four (th 7 ou 210°). Il suffit d'envelopper hermétiquement le poisson avec ses aromates et éventuellement des légumes (préalablement précuits à l'anglaise) dans du papier sulfurisé (mouiller les bords au blanc d'oeuf ou beurre pour la fermeture) ou dans du papier aluminium (pliez les bords plusieurs fois sur eux-même pour la fermeture).
Elle ne dégage aucunes odeurs pendant la cuisson et libère toutes les saveurs lors de l'ouverture dans l'assiette.

A L'ETTOUFFEE

C'est une cuisson dans un récipient couvert hermétiquement. Cela permet aux poissons ou fruits de mer de cuire dans leur propre suc ou leur propre eau accompagnés des légumes et des aromates qui développent tous leurs arômes.

GRILLE

Ce principe de cuisson s'effectue sur des cendres à base de charbon de bois. la chaleur ne doit pas être trop violent afin que le poisson cuise doucement. vous pouvez introduire des aromates à l'intérieur du poisson. Pour la cuisson des brochettes de poissons ou poissons plus fragile (genre sardine) mettez une feuille d'alu légérement huilé sur la grille.

FRIT

Pour frire un poisson, il faut une grande quantitée de matière grasse. Ce mode de cuisson se pratique en friteuse avec de préférence de l'huile d'arachide. Il est très important de bien sécher le poisson et de le fariner ou de l'enduire d'une pâte à beignet avant de le plonger dans la friture. C'est délicieux mais c'est le mode de cuisson le moins diététique.

POCHAGE EN COURT-BOUILLON

Les aromates du liquide de cuisson peuvent varier, mais pour qu'ils développent le maximum de saveurs au poisson que vous allez pocher, il est indispensable de le cuire 10 min avant d'y plonger le poisson.
Si le poisson est entier le démarrage de la cuisson doit se faire dans un liquide refroidi, dans le cas de filets le faire à chaud pour conserver tous les sucs du poisson et toute sa saveur.